lunedì 27 febbraio 2012

Crema pasticcera al caramello...


Continuiamo la saga della creme pasticcere...stavolta ve ne presento una "abbastanza" inusuale e anonima...una crema pasticcera al caramello...ricetta e tecnica...ovviamente del grande Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di latte intero fresco
250 gr di panna fresca
275 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
2 gr di vaniglia in bacche
3 gr di buccia di arancia grattugiata fine
2 gr di sale
60 gr amido di mais
50 gr amido di riso

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco quindi "decuocere" con panna e latte bollenti mescolando bene, nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, versare quindi il composto sul fuoco sulla pastella, mescolare il tutto e riportare sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa.Abbattere subito di temperatura con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C

Note

Per dare il sapore di caramello usiamo lo zucchero della ricetta che , appunto, andiamo a caramellare a secco, quindi in assenza di altri liquidi, vi ricordo di usare una pentola abbastanza capiente e dai bordi alti perchè quando verserete il liquido sul caramello si alzeranno bolle di vapore alte 10/15 cm, e non scherzo, quindi fate questo procedimento in una pentola grande e alta, non mettete mai il viso sopra la pentola appena inserite i liquidi e poi mescolate subito. E' una crema davvero molto gradevole, di struttura solida e si presta bene sia per ripieni di tartellette e piccola pasticceria , sia per torte moderne e decorazioni. Volendo aggiungendo della panna semimontata e della gelatina potrete avere una crema diplomatica al caramello. Provate....e fatemi sapere...

17 commenti:

  1. Da fare sicuramente..grazie!!

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  2. molto accattivante! Mi sa che la proverò con la tua torta paradiso al caffè! :)

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  3. grazie mille,abbinamento caffè-caramello...ottimo...prova e fammi sapere...ciao

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  4. Alessio grazie mille per i tuoi preziosisimi consigli... Saluti. John

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  5. Questa me la segno. Anzi, me la "pinteresto" come promemoria. Grazie.

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  6. Grazie mille gentilissima Teresa.

    Ciao

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    1. Grazie mille Federica, gentilissima...

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  8. Ciao Alessio, complimenti per il blog...
    Volendo utilizzare questa crema come base per una torta moderna, quanta panna semimontata e gelatina aggiungeresti per farla restare in forma?
    Grazie!

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    1. Grazie mille, allora la proporzione è 600 crema, 400 panna e 5 gr di gelatina. Così hai una struttura stabile e adatta alla farcitura ma anche decorazione. Ovviamente il risultato finale dipende anche da quanto "monti" la panna , tienila sempre lucida e morbida, a fine preparazione il composto deve risultare fluido, poi il freddo e la gelatina faranno il resto. Al contrario se inserisci panna più montata avrai un gusto più grasso al palato e una texture diversa. Ciao.

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    2. Grazie, gentilissimo!

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    3. Figurati, per così poco. Ciao

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  9. Gentilissimo chef,i due amidi possono essere sostituiti inserendo fecola.

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    1. Assolutamente no, la fecola nelle creme base è utilizzata in rarissimi casi e parliamo solo di creme da forno.
      Ciao

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    2. Grazie Chef,grato per la sua risposta!

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