Crema pasticcera al caramello...

Continuiamo la saga della creme pasticcere...stavolta ve ne presento una "abbastanza" inusuale e anonima...una crema pasticcera al caramello...ricetta e tecnica...ovviamente del grande Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di latte intero fresco

250 gr di panna fresca

275 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

2 gr di vaniglia in bacche

3 gr di buccia di arancia grattugiata fine

2 gr di sale

60 gr amido di mais

50 gr amido di riso

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco quindi "decuocere" con panna e latte bollenti mescolando bene, nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, versare quindi il composto sul fuoco sulla pastella, mescolare il tutto e riportare sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa.Abbattere subito di temperatura con pellicola a contatto e conservare in frigo a +4°C

Note

Per dare il sapore di caramello usiamo lo zucchero della ricetta che , appunto, andiamo a caramellare a secco, quindi in assenza di altri liquidi, vi ricordo di usare una pentola abbastanza capiente e dai bordi alti perchè quando verserete il liquido sul caramello si alzeranno bolle di vapore alte 10/15 cm, e non scherzo, quindi fate questo procedimento in una pentola grande e alta, non mettete mai il viso sopra la pentola appena inserite i liquidi e poi mescolate subito. E' una crema davvero molto gradevole, di struttura solida e si presta bene sia per ripieni di tartellette e piccola pasticceria , sia per torte moderne e decorazioni. Volendo aggiungendo della panna semimontata e della gelatina potrete avere una crema diplomatica al caramello. Provate....e fatemi sapere...