martedì 17 aprile 2012

Spuma di parmigiano





Oggi vi propongo una ricetta base nel mondo delle spume, quindi utilizzeremo il sifone, accessorio fondamentale per creare quelle soffici creazioni che hanno spopolato grazie al mitico Ferran Adrià.

Spuma di Parmigiano

Ingredienti

205 gr di panna fresca
225 gr di latte intero
200 gr di Parmigiano ( io ho usato la qualità “Vacche Rosse” stagionato 30 mesi)

Procedimento

Portare latte e panna a 65/70°C, inserire il parmigiano grattugiato fine e mescoliamo bene , spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione da un minimo di 2 ore a un massimo di 24. Trascorso il tempo passiamo il composto aiutandoci con un'etamina ( canovaccio di cotone a maglie fitte) e trasferiamo nel sifone da mezzo litro. Possiamo decidere se servire la nostra spuma a temperatura ambiente oppure calda, nel secondo caso possiamo procedere in due modi: se avete il sifone termico, riscaldate il composto a 45/50°C prima di inserirlo, quindi versate , chiudete , caricate la cartuccia di gas, agitate e servite. Nel caso non abbiate il sifone termico, mettete il composto nel sifone, poco prima di servire, mettete il sifone a scaldare a bagno maria per alcuni minuti, quindi caricate la cartuccia, agitate e servite.

Note

La spuma si presenterà con una struttura delicatissima e quasi impalpabile, si scioglierà in bocca. Si presta a mille personalizzazioni ad esempio con delle spezie o degli oli essenziali. Potete usarla per proporre il parmigiano nei vostri piatti in modo alternativo. Per la consistenza provate a inserire prima una cartuccia, agitate e provate come viene, in caso ne aggiungete una seconda. Per una consistenza con più tenuta potete aggiungere qualche grammo di gelatina animale ( se avete intenzione di servire a temperatura ambiente) che farete sciogliere nel composto caldo, oppure qualche grammo di agar agar se volete servire la spuma calda ( a differenza della gelatina sopporta le temperature alte, in quanto si scioglie a 90°C).

6 commenti:

  1. Wow! Sempre ottime idee. Ti ringrazio!

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  2. come si fa a sapere se il nostro sifone è termico?
    grazie mille

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    1. Solitamente c'è scritto sul sifone con la dicitura " thermo"

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  3. salve,sto provando a fare una spuma calda a base di rapa rossa (gia' cotta a vapore) durante la preparazione metto la gelatina..!!Ma esce troppo liquida ,non ha consistenza!!!mi sapete dire dove sbaglio..grazie

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    1. ciao,senza conoscere le dosi è difficile aiutarti, comunque o manca gelatina oppure c'è troppa poca sostanza grassa ( panna) rispetto alla rapa rossa. Ciao

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