Arrosto ....del "cuore"...

Oggi vi presento una ricetta classica ma con una tecnica innovativa e dal risultato certo. Faremo un arrosto con cottura in forno ma a controllo di temperatura al “cuore” mediante una sonda.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di carne taglio “ cappello del prete” / copertina

Sedano,carota,cipolla Q.B.

Sale, pepe, chiodi di garofano,alloro, rosmarino, cannella in stecche Q.B.

Brodo di pollo 1 litro

Burro 30 gr

Preparazione

Asciughiamo bene il pezzo di carne con un foglio di carta assorbente, quindi facciamo sciogliere il burro insieme a qualche rametto di rosmarino e una foglia di alloro in una pentola ( deve essere adatta alla cottura in forno ) , quindi facciamo rosolare a fuoco vivo da tutti i lati il nostro pezzo di carne. Inseriamo poi 2 coste di sedano,2 carote e una cipolla tagliati grossolanamente, facciamo cuocere per 10 minuti, quindi saliamo la carne , aggiungiamo il bordo insieme a dei grani di pepe nero, qualche chiodo di garofano e un pezzettino di cannella in stecche. Portiamo le pentola in forno e inseriamo la sonda di un termometro al cuore della carne, cuociamo a 160° fino a quando la temperatura al cuore non arriva a 58°C, quindi tiriamo fuori la carne e la facciamo riposare 10/15 minuti coperta con carta stagnola , nel frattempo frulliamo il liquido di cottura insieme alle verdure , creando così la salsa per servire la carne.

Note

Sfatiamo un mito culinario: tutti sapranno che rosolare la carne all’inizio a fuoco alto serve per sigillare la carne e preservare la fuori uscita dei succhi interni, giusto??? FALSO…non è affatto così. Rosolare la carne all’inizio serve solo a creare quelle crosticine marroni ( tipiche della reazione di mallard) le quali sono responsabili solo della creazione di molecole gustose…basta!!! La fuori uscita o meno dei succhi DIPENDE ESCLUSIVAMENTE DALLA TEMPERATURA INTERNA ALLA QUALE ARRIVA LA CARNE. Non a caso oggi vi propongo una cottura con sonda al cuore in modo da non avere margine di errore, quando il termometro segnerà 58°C al cuore avete un prodotto che mantiene al massimo le sue caratteristiche sia esterne che interne.