Spaghettoro con Gamberi rossi crudi e cotti...fave e pecorino

Chiudo la settimana con una ricetta alla quale sono molto legato, primo perché è mia, poi perché dentro ha tanto lavoro fatto per studiare bene gli accostamenti e tirar fuori un piatto bilanciato. Questa è la mia interpretazione della tradizione romana del 1 Maggio…dove si mangiano le fave fresche col pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti ( io ho usato “ spaghettoro” Verrigni)

Spuma di pecorino Q.B.

Crema di Fave fresche Q.B.

1 kg di gamberi rossi di San Remo

Brodo di pesce Q.B.

Lime,basilico,olio,sale,pepe Q.B.

Procedimenti

Gamberi crudi marinati

Dopo aver pulito tutti i gamberi, aver tolto l’intestino, prendetene la metà, tagliateli finemente al coltello come per fare una tartare e conditeli con olio extravergine ( fruttato leggero) , una spolverata di pepe nero di Sichuan,3/4 foglie di basilico e la scorza di ½ lime grattugiata fine. Mettete in frigo per 4/6 ore.

Spuma di pecorino

Sostituite il parmigiano con pari peso di pecorino

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/spuma-di-parmigiano.html

Crema di Fave

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/crema-di-fave-fresche.html

Brodo di pesce

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/il-brodo-di-pesce.html

Procedimento finale

Portate a bollore il brodo di pesce, nel frattempo in una padella salta pasta ampia ( diametro 32/34 ) fate scaldare a fuoco medio i vostri spaghetti, quando li sentirete caldi tra le mani è il momento di aggiungere le prime mestolate di brodo e iniziare la cottura…andate avanti come un risotto, quando la pasta sarà ancora al dente e mancheranno 2-3 minuti di cottura , aggiustate di sale la pasta, inserite i rimanenti gamberi tagliati a dadini ( se sono piccoli lasciateli interi) , insieme al succo delle loro teste che avrete spremuto prima di prepararci il brodo. Mantecate la pasta facendola saltare un paio di minuti a fuoco vivace ( mi raccomando in questa fase il liquido di cottura, quindi il brodo, deve essere presente nella giusta quantità, perché se è troppo poco dopo qualche attimo la pasta sarà secca, se è troppo dovrete prolungare il tempo sul fuoco per farlo asciugare a discapito della cottura), alla fine date un giro di olio . Passiamo all’impiattamento. Con il sifone mettete alla base del piatto un fondo di spuma di pecorino, adagiateci sopra la pasta, poi “ sporcate” il piatto con gocce di crema di fave e poi fate delle quenelle di gamberi crudi marinati.

Note

E’ un piatto laborioso, con molte preparazioni di base, ma vi assicuro che rimarrete soddisfatti, la sapidità della spuma di pecorino è bilanciata dalla crema di fave e dalla fresca acidità dei gamberi crudi marinati col lime.