Il brodo di pesce

Oggi apriamo la settimana con un fondamentale della cucina italiana…il brodo di pesce…questa è la mia interpretazione.

Ingredienti

Carapaci di crostacei ( gamberi, mazzancolle,scampi)

Lische e teste di pesci delicati ( spigola, orata, sogliola,dentice)

Sedano,carota,cipolla,olio ,acqua,spezie Q.B.

Procedimento

Partiamo subito da alcune regole fondamentali sulla pulizia del pesce che inserite. Allora per quanto riguarda i crostacei dovete pulire le teste dagli occhi perché conferiscono un retrogusto amaro, per gli altri pesci invece state attenti a lavarli bene dai residui di sangue e anche qui togliete gli occhi.

Partite facendo scaldare a fuoco basso dell’olio in una pentola , quindi aggiungete sedano ,carota e cipolla tagliati grossolanamente, fate andare a fuoco basso per 10/15 minuti ( ricordate il discorso fatto sul “ soffritto”…le verdure rilasciano le molecole di gusto in temperature comprese tra i 70 e gli 85°C…non oltre) , aggiungete quindi i carapaci , le teste e le lische, fate tostare il tutto a fuoco medio per 10 minuti, quindi coprite il tutto con abbondante acqua fredda e se volete aggiungete delle spezie, io aggiungo solo una spolverata di pepe di Sichuan macinato fresco. Alzate la fiamma e senza coprire fate arrivare a bollore, abbassate la fiamma e fate sobollire per 50/60 minuti, avendo cura di schiumare spesso. Spegnete , filtrate con un colino a maglie fitte, premendo bene sulle verdure e sui pesci in modo che rilascino tutto il loro sapore nel brodo. Potete conservarlo in frigo per 1-2 giorni, oppure abbatterlo di temperatura e conservarlo a -18 per circa 60 gionri.

Note

Il brodo non è fondamentale solo per utilizzarlo nei risotti di pesce, potete usarlo per mille altre cose, io lo uso come liquido di cottura per la pasta o per del pesce , come liquido per cuocere al vapore, come insaporitore, potete anche farlo diventare una gelatina aggiungendo 2/3 gr di agar agar per litro e servirlo sotto forma di gelatina ( oppure come faccio io, potete usare la gelatina per farcire dei tortelli, che poi in cottura ritornerà liquida).