Ciao a tutti , oggi vi posto una preparazione di base della pasticceria salata, da farcire in mille modi diversi...IL PANETTONE GASTRONOMICO. La ricetta l'ho trovata su internet e poi l'ho modificata e adattata.
Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr o 2 da 1 Kg
1275gr farina W 300/320
500 gr latte intero fresco
182 gr burro
90 gr zucchero
150 gr di uova intere
500 gr latte intero fresco
182 gr burro
90 gr zucchero
150 gr di uova intere
60 gr di tuorli
20 gr lievito fresco
18gr sale
20 gr lievito fresco
18gr sale
15/20 gr di malto d'orzo in polvere
Procedimento:
Sciogliere 13 gr di lievito di birra in 450 gr di latte , aggiungiamo 230 gr di farina, mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore. Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 50 gr di latte rimanenti con i 7 gr di lievito di birra e 45 gr di farina, poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti). Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova,il malto e la farina, lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo la foglia e facciamo girare qualche minuto.
Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all'impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la " pirlatura come per i panettoni" e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C.
Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e spezziamo l'impasto nelle pezzature decise ( vi ricordo che sia per lo stampo da 750 Gr che per quello da 1000 gr si calcola sempre un 10% in più d'impasto) e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo. Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 40/50 minuti quelli da 750 gr e per 50/60 minuti quelli da 1 kg. ( come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.
Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore).
Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo, altrimenti non riuscirete a tagliarlo, mentre a bassa temperatura il taglio è un gioco da ragazzi...
Provate ha una consistenza davvero soffice...un gran prodotto...provate...
grazie per la ricetta! non vedo l'ora di provarla
RispondiEliminaDi nulla....
RispondiEliminaho il malto d'orzo liquido: è la stessa cosa ? se si ne adopero la stessa quantità ? grazie ed ossequi
RispondiEliminaCiao, va benissimo, stessa dose.
EliminaCiao.
grazie, oggi mi metto all'opera !!
EliminaCiao Antonio,
Eliminafammi sapere...