lunedì 3 ottobre 2011

Panettone Gastronomico





Ciao a tutti , oggi vi posto una preparazione di base della pasticceria salata, da farcire in mille modi diversi...IL PANETTONE GASTRONOMICO. La ricetta l'ho trovata su internet e poi l'ho modificata e adattata.


Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr o 2 da 1 Kg



1275gr farina W 300/320
500 gr latte intero fresco
182 gr burro
90 gr zucchero
150 gr di uova intere
60 gr di tuorli
20 gr lievito fresco
18gr sale
15/20 gr di malto d'orzo in polvere

Procedimento:

Sciogliere 13 gr di lievito di birra in 450 gr di latte , aggiungiamo 230 gr di farina, mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore. Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 50 gr di latte rimanenti con i 7 gr di lievito di birra e 45 gr di farina, poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti). Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova,il malto e la farina, lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo la foglia e facciamo girare qualche minuto.
Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all'impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la " pirlatura come per i panettoni" e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C.







Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e spezziamo l'impasto nelle pezzature decise ( vi ricordo che sia per lo stampo da 750 Gr che per quello da 1000 gr si calcola sempre un 10% in più d'impasto) e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo. Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 40/50 minuti quelli da 750 gr e per 50/60 minuti quelli da 1 kg. ( come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.
Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore). 
Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo, altrimenti non riuscirete a tagliarlo, mentre a bassa temperatura il taglio è un gioco da ragazzi...

Provate ha una consistenza davvero soffice...un gran prodotto...provate...








6 commenti:

  1. grazie per la ricetta! non vedo l'ora di provarla

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  2. ho il malto d'orzo liquido: è la stessa cosa ? se si ne adopero la stessa quantità ? grazie ed ossequi

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    1. Ciao, va benissimo, stessa dose.

      Ciao.

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    2. grazie, oggi mi metto all'opera !!

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