Veneziana

Ciao a tutti...oggi altra ricetta di un dolce tipico del natale, la veneziana. Come struttura ricorda il panettone ma è diversa, non ha frutta candita e uvetta, ha invece una piccola dose di farina di mandorle e la ricetta originale prevede anche degli amaretti sbriciolati...io l'ho personalizzata aggiungendo invece dei marron glacè...e devo dire che il risultato è stato ottimo. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari....

Ingredienti per 1 Veneziana da kg

Primo impasto

72 gr di lievito madre

75 gr di zucchero semolato

125 gr di acqua

50 gr tuorli

75 gr burro morbido

250 gr farina 360/400 W

Impastare per 10 minuti acqua ,lievito e farina, aggiungere poco per volta lo zucchero alternato al burro, e infine i tuorli lentamente. Fate girare fino ad incordare e far diventare liscio l'impasto. Quindi metterlo a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore. Tempo di impasto : 25 minuti

Secondo impasto

63 gr di farina 360/400 W

63 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorli

131 gr di burro morbido

4 gr di sale fino

2 gr di malto in polvere

40 gr di farina di mandorle

47 gr di amaretti sbriciolati ( io ho sostituito con pezzetti di marron glacè)

16 gr di miele + scorza grattugiata 1/2 arancio + 1/2 limone

1 bacca di vaniglia

Impastare la farina con il primo impasto per 5/10 minuti, aggiungere il miele e la vaniglia mescolati almeno 12 ore prima, inserire poi lo zucchero in 2/3 volte. Aggiungiamo lentamente la metà dei tuorli e facciamo incordare bene, poi il malto e il sale, quindi l'altra metà dei tuorli, incordiamo e aggiungiamo poco alla volta il burro, facciamo incordare bene e poi aggiungiamo la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati ( io marron glacè). facciamo assorbire fino a che l'impasto è incordato , liscio e un pò lucido. Tempo impasto : 35/45 minuti. 

Lasciamo riposare l'impasto a t. ambiente coperto per 30 minuti, poi 30/40 minuti a 26/28°C e ancora 30 minuti a t. ambiente. Eseguiamo la pirlatura e poniamo nell'apposito pirottino basso e largo e lievitare a 26/28°C per 6/8 ore coperti con pellicola. Glassiamo, cospargiamo la superficie di mandorle intere e zucchero in granella e inforniamo a 170°C per 50 minuti. Sforniamo , e facciamo raffreddare per 8/10 ore a testa in giù. Conserviamo ben chiusi in sacchetti di PPL nebulizzati con alcol buongusto a 95° .

Glassa ( per 2 veneziane da 1 kg)

50 gr di mandorle con buccia

25 gr di nocciole tostate

200 gr di zucchero semolato

5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di fecola di patate

5 gr di farina di mais

75 gr di albume

Tritiamo tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Dettaglio alveolatura...