mercoledì 14 dicembre 2011

Pane 2.0


Ciao a tutti, vi propongo oggi un ottimo pane , fatto con farina 2 , quindi molto aromatico e di gran sapore. Si conserva bene anche per 4/5 giorni. Ricetta e tecnica del maestro Giorilli.

Ingredienti per un filone

Biga

500 gr farina tipo 2
225 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Impastiamo il tutto , diamo qualche piega sul piano e mettiamo in un contenitore ben coperto per 18 ore a 18/20°C.

Impasto Finale

Biga
250 gr di farina tipo 2
225 gr di acqua
5 gr di malto
15 gr di sale fino
2 gr di lievito di birra

Impastare la biga con la farina , il lievito, il malto e l'acqua poco per volta, una volta incordato aggiungete il sale. Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Date qualche piega su un piano infarinato,quindi lasciate riposare coperto per 30 minuti. Date la forma a filone, mettete a lievitare a 27/28°C per 40/50 minuti. Capovolgete l'impasto e dolcemente ridate la forma senza far uscire i gas della lievitazione, cuocete a 220° C,  vaporizzando acqua all'ingresso in forno. I tempi di cottura variano dalle pezzature, per questo filone io ho cotto su pietra refrattaria a 220°C per 60 minuti, poi ho calato a 200°C altri 7/8 minuti e altri 5/7 minuti a 190°C. ( quindi un tempo che va dai 70 agli 80 minuti a seconda del forno) .
Per immettere vapore ad inizio cottura procuratevi un semplicissimo spruzzino per l'acqua e dopo aver infornato,prima di chiudere lo sportello date 4/5 spruzzate e chiudete subito, questo servirà per una bella crosta croccante e colorita. Se non avete la pietra refrattaria vi consiglio di cuocerlo su una teglia girata al contrario...

Ecco l'interno con un'alveolatura molto sviluppata e irregolare, segnale della lunga lievitazione e di una corretta fase di formatura.




Provate e fatemi sapere...

10 commenti:

  1. e questo?mamma mia....io litigo continuamente con gli alveoli...appena mi riesce ricomincio con le prove.

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  2. Ciao...prova questa ricetta e la tecnica di lavorazione, rispetta i tempi di lievitazione e sono sicuro che ti verrà un ottimo pane....fammi sapere...Alessio

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  3. Complimenti! pane dal'aspetto splendido! credo che lo proverò prestissimo! ti faccio sapere!

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  4. Mi piacerebbe provare questo pane, ma non credo si trovi facilmente la farina 2... tu dove la trovi? L'ho vista on line, ma visto che ho già buone scorte volevo provare a cercarla in giro... usi una marca in particolare? Grazie mille e complimenti per il pane.

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  5. Ciao Caris, grazie mille per i complimenti, prova e fammi sapere cosa ne pensi...ciao Ale

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  6. Teresa, la farina tipo 2 la puoi trovare al supermercato , io personalmente la compro online sul sito www.tibiona.it , è un leader nel settore, ha tutti i tipi di farina con indicazioni precise ( W , stabilità, utilizzi, ecc) e prezzi ottimi, con pacchi anche da 1 kg. Grazie per i complimenti ...prova e fammi sapere ...ciao

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  7. Conosco il sito da anni e sono una cliente fedele. Solo che ho appena fatto un ordine e sono piena di farine per cui, ammesso che si trovi in giro, ma non l'ho mai vista, volevo evitare un altro ordine (ho il terrore della farina che va a male, le farfalline son terribili). Ho fatto pero' la ricetta di giorilli sul pane di semola, ora vengo a metterti il link alla foto... grazie e ciao!

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  8. Ok Teresa...attendo le foto...ciao e grazie.

    Alessio

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  9. Ciao posso usare anche una normale farina 0? cosa cambia?

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    1. Ciao Emanuele, certo che puoi usare una normale farina 0, solo che cambia il prodotto finale. La farina 2 è la farina meno setacciata dopo quella integrale, quindi contiene buona del grano e del suo sapore e aroma...tutte cose che trasferisce nel prodotto finito donando un gusto e profumo diverso rispetto al classico pane con farina bianca 0. Però sei liberissimo di provare, dovrai ribilanciare i liquidi perchè la 0 assorbe meno acqua di un tipo 2. Ciao e fammi sapere.
      Alessio

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