Fragolando...

Ciao a tutti, vi propongo oggi una torta non di stagione...ma davvero ottima, di mia creazione la scelta dei vari strati...le basi delle ricette sono di Montersino, Di Carlo e Massari.

Bisquit  

160 gr tuorli

160 gr farina 180W ( debole)

40 gr amido di  mais

240 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Montate gli albumi con l'amido e lo zucchero. Aggiungete a filo i tuorli e infine la farina setacciata. Stendete su teglia coperta da carta da forno , altezza 1 cm . Infornate a 240° C per 7/8 minuti.


Crema alle fragole senza latte


500 gr di purea di fragole
100 gr albumi
150 gr zucchero
40 gr amido mais 
  1 gr vaniglia 


 Portate a bollore la purea di fragole con metà dello zucchero e la vaniglia,intanto mescolate gli albumi con l'altra metà dello zucchero e l'amido. Unite insieme i due composti e rimetteteli sul fuoco, portare a cottura come una crema pasticcera.Togliete dal fuoco,coprite con pellicola a contatto, abbattete di temperatura a +3°C e conservate in frigo fino all'utilizzo


Crema pasticcera


400 gr latte intero
100 gr panna fresca
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
2 gr di vaniglia 


Montare tuorli e zucchero, inserire a mano l'amido e la vaniglia, aggiungere il composto ottenuto a panna e latte quando arrivano a bollore. Attendere che il composto riprenda bene il bollore, frustare velocemente fino ad addensare il composto. Stendere su teglia,coprire con pellicola, abbattere di temperatura a +3°C. Conservare in frigo.


Gelè alle fragole


400 gr di purea di fragole
100 gr di zucchero semolato
40 gr destrosio
1 gr di acido citrico in polvere
12 gr di colla di pesce


Scaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina, lo zucchero e il destrosio, sciogliere e amalgamare bene, aggiungere quindi il resto della purea fredda e poi l'acido citrico.


Montaggio del dolce


Copriamo con pellicola trasparente il fondo di un quadro di acciaio, coliamo 1/2 cm di gelè alle fragole, abbattere . Fare poi uno strato di 1 cm di crema pasticcera, abbattere. Aggiungere uno strato di 1 cm di crema alle fragole, abbattere, aggiungere infine il bisquit ( inzuppato con una bagna fatta con 100 gr di acqua, 100 gr di purea di fragola e 50 gr di zucchero), abbattere. Smodellare il tutto , lucidare la superficie della gelè con gelatina neutra, quindi porre in frigo per raggiungere la temperatura di servizio di +4°C.