Il panettone 2.0

Ciao a tutti vi posto oggi un'altra ricetta per il panettone.Di ricette ne ho provate tante,dei maestri più famosi e con i procedimenti più vari...poi la scorsa settimana ho provato questa ricetta e sono rimasto davvero colpito dal risultato, potete credermi di panettoni ne faccio e ne ho assaggiati tanti, i migliori d'Italia, da quello di Massari, di Achille Zoia, di Biasetto...li ho assaggiati tutti...ma fidatevi...questo ha il suo perchè...provate e mi saprete dire.. Ricetta e tecnica del maestro Giambattista Montanari

Ingredienti per un panettone da 1 KG

Primo impasto

223 gr di farina 360 W
100 gr di lievito madre
80 gr di acqua
93 gr di burro a 16°C ( morbido)
83 gr di zucchero semolato
2 gr di malto in polvere
45 gr di tuorli a t. ambiente
20 gr di latte intero

Mettete in planetaria il lievito madre, l'acqua, il malto in polvere e il latte intero, fate girare qualche minuto ,poi inserite la farina, fate incordare e inserite in 4/5 volte burro e zucchero alternandoli tra loro. Fate incordare bene e poi inserite i tuorli in 3/4 volte facendo incordare bene, noterete che l'impasto diventerà sempre più liscio, si staccherà bene dalle pareti e apparirà un pò lucido. Tempo di impasto 25 minuti. Mettete a lievitare a 26/28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

28 gr di farina 360W
42 gr di zucchero semolato
11 gr di miele + scorza grattugiata di metà arancio + metà limone 
56 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia
29 gr di latte intero
44 gr di burro
4 gr di sale 
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina 
133 gr di uvetta
65 gr di arancio candito
25 gr di cedro candito

Inserite il primo impasto insieme alla farina e fate impastare in planetaria per 5/10 minuti, aggiungete quindi il miele e la vaniglia, di seguito lo zucchero in 2 volte e poi i tuorli in 3/4 volte e il latte a filo senza perdere l'incordatura dell'impasto. Una volta inseriti i tuorli inserite il burro poco per volta , incordate, poi il burro di cacao, la lecitina, e infine il sale, fate incordare bene, aggiungete quindi l'uvetta e la frutta candita, lasciate girare ancora 5 minuti. Tempo impasto ottimale 35/40 minuti. Mettete l'impasto a lievitare a 38°C per un'ora, poi lasciatelo 60 minuti a t. ambiente, procedete con la pirlatura e l'inserimento nel pirottino, mettete a lievitare a 26/28°C fino a 1 dito dal bordo superiore, ,passare in frigo a +4°c per 15 minuti,glassate cospargete di mandorle intere e zucchero in granella e cuocete a 170°C per 50 minuti. Sfornate, capovolgete a testa in giù per almeno 12 ore, imbustate in sacchetti di PPL precedentemente nebulizzato con alcol alimentare a 95°.

Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.