Panettone Farcito...

Tanti auguri di buone feste e di felice anno nuovo a tutti....

Finiamo la serie di ricette delle feste con il panettone farcito...la base è il panettone artigianale fatto con la ricetta del maestro Montinari e poi farcito con creme dei maestri Montersino e Di Carlo.

Crema Nocciola

500 gr di crema pasticcera

40 gr di pasta di nocciole

mandorle in granella q.b.

Preparare la crema pasticcera e quando ancora calda inserire la pasta di nocciole, mescolare bene, quindi abbattere di temperatura a +3°C con pellicola a contatto e poi una volta fredda inserire mandorle in granella.

Ganache ivoire e arancio

Panna fresca 115 gr

glucosio 5 gr

buccia d'arancio grattugiata fine 10 gr

gelatina 1,5 gr

cioccolato bianco 148 gr

panna fresca 275 gr 

Scaldare a 80° C la panna ( 115 gr), con il glucosio e la buccia d'arancio, unire la gelatina ammorbidita. Versare sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione, aggiungere l'altra panna fredda e continuare ad emulsionare per 1/2 minuti. Conservare in frigo a + 4° per almeno 12 ore. All'occorrenza montare in planetaria a media velocità.

Glassa fondente al peperoncino

Panna fresca 250 gr

Glucosio 50 gr ( oppure 40 gr di miele)

Cioccolato fondente 55% al peperoncino 325 gr

Portare a bollore panna e glucosio, versare lentamente sul cioccolato tritato , mescolare fino al completo scioglimento quindi emulsionare con un mixer a immersione.Conservare in frigo a +4°C per almeno 12 ore. All'occorrenza scaldare a 30°C e glassare. Se non avete il cioccolato al peperoncino potete utilizzare un semplice fondente e aggiungere una spolverata di peperoncino in polvere.

Montaggio

Mettete il panettone in frigo a rassodarsi per qualche ora, tagliatelo quindi ottenendo 5 dischi. Partendo dal basso con un sac-a-pochè farcite il primo strato con crema nocciola, coprite con disco farcite con la ganache, proseguite con gli altri due dischi e inserite l'ultimo come cappello. Mettete in frigo a raffreddare per 2/3 ore. Scaldate la glassa e ricoprite il panettone. Fate raffreddare  e servite a temperatura di frigo...