Torrone bianco morbido

Ciao a tutti vi propongo oggi la ricetta del torrone bianco morbido. Ricetta e lavorazione del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti

180 gr di acqua

600 gr zucchero semolato

60   gr glucosio

2 gr vaniglia in bacche

400 gr miele d'acacia

70 gr albume

30 gr zucchero semolato

5 gr buccia di limone grattata fine

200 gr pistacchi interi tostati 

800 gr mandorle grezze intere tostate

Procedimento

Mettere i primi 4 ingredienti sul fuoco e cuocere fino a 150°C , intanto montare albume , zucchero e buccia di limone, quando la temperatura arriva a 130°C iniziamo a cuocere anche il miele fino a 120°C che verseremo sugli albumi montati ai quali aggiungeremo subito dopo lo zucchero cotto a 150°C. ( in fase di inserimento mantenete al minimo la velocità della frusta , poi fate ripartire a media velocità), quando la temperatura del composto sarà scesa sui 60°C , cambiare la frusta con la foglia e aggiungere la frutta secca riscaldata a 40/45°C.Mescolare lentamente fino a distribuire bene. Stendere il composto tra due fogli di ostia e lasciar riposare con un peso sopra almeno 24 ore, meglio 48. Tagliate poi della forma che più vi piace.

Note

Questa è la ricetta base, poi possiamo sbizzarrirci con le personalizzazioni a prodotto finito. Potremmo ad esempio glassarli al cioccolato, o farci delle decorazioni sulla superficie sempre con del cioccolato temperato. Oppure possiamo anche lasciare tutto nella forma originale. Provate e fatemi sapere....ciao...