Pane tutto gusto...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'altra ricetta sul pane, questa volta un pane molto gustoso, fatto con farina integrale e tipo 2 , con l'aggiunta di alcuni semi che danno aromi e sapori...di pane antico, pane di una volta..

Ingredienti per una pagnotta 

Biga

500 gr di farina integrale

250/270 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto grezzo e abbastanza sodo. ( la quantità di acqua varia in base alla farina). Mettiamo a riposare coperto in frigo per 24 ore e per altre 24 ore a temperatura ambiente.

Impasto finale

250 gr di farina tipo 2

225 gr di acqua

2 gr lievito di birra

5 gr di malto in polvere o in pasta

15 gr di sale fino

25 gr di semi di zucca tostati

20 gr di semi di lino tostati

15 gr di fiocchi di grano tostati

15 gr di fiocchi ai 5 cereali tostati

Impastare la biga con la farina, il lievito e il malto, aggiungendo lentamente l'acqua e facendo incordare bene prima di aggiungerne altra. Verso la fine dell'impasto aggiungiamo il sale , i semi e i fiocchi, continuiamo a impastare altri 2/3 minuti. Copriamo l'impasto e facciamo riposare a temperatura ambiente per 50/60 minuti, quindi ribaltiamo su un piano infarinato e diamo qualche piega per rafforzare la struttura dell'impasto, chiudiamo e mettiamo a lievitare 50/60  minuti a 27/28° in un telo infarinato all'interno di uno stampo da plumcake. Ribaltiamo dolcemente su un piano, diamo l'ultima piega per conferire la forma stando attenti a non far uscire i gas della lievitazione , incidiamo la superficie a piacere con una lama affilata e inforniamo con vapore a 220°C per 60 minuti, poi abbassiamo a 200°C per 10 minuti e infine a 170/180° ancora per 10 minuti.

Note

Potete fare questo pane anche con lievito madre, nella ragione di 300 gr ogni Kg di farina , quindi in questo caso circa 150 gr in biga e 75/80 nell'impasto finale, cambiano però le lievitazioni, se avete un lievito madre forte e col giusto ph potete farlo lievitare sempre 48 h , magari 40 in frigo e 8 fuori, altrimenti se avete un lievito giovani dimezzate i tempi di lievitazione della biga. Potete personalizzarlo sostituendo i semi e i fiocchi che ho usato. In fase di inizio cottura per creare vapore, appena mettete il pane nel forno, nebulizzate acqua 5/6 volte con uno spruzzino per le piante e poi chiudete subito. Quanto alla superficie di cottura, io cuocio su pietra refrattaria che è la migliore soluzione casalinga, altrimenti potete usare una teglia al contrario , mi raccomando sia che usiate la refrattaria che la teglia dovete farle riscaldare almeno 30 minuti prima di infornare con il forno alla massima temperatura. Credo di avervi detto tutto...provate...