Pizza Tonda.........

Per iniziare la settimana vi propongo oggi una ricetta ben collaudata per la pizza tonda....quella della pizzeria per capirci. Ricetta e tecnica.....tutta farina del mio sacco...

Ingredienti per 6/7 pizze

500 gr di farina caputo rossa pizzeria ( 300 W)

400 gr di farina caputo blu ( 240 W)

30 gr di farina tipo 2 

20 gr di farina integrale

25 gr di farina di Kamut

25 gr di farina di soia

650/670 gr di acqua 

1 gr di lievito di birra

40 gr di olio EVO

24 gr di sale fino

5 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia le farine, il lievito sbriciolato, il malto e la metà dell'acqua. Iniziamo a impastare a bassa velocità avendo cura di aggiungere acqua man mano che l'impasto ne assorbe e prende struttura.Verso la fine aggiungete il sale e poi a filo l'olio, fate incordare bene e poi travasate in un contenitore ben coperto e fate lievitare in frigo a + 4° C per 44 ore. Procediamo quindi allo staglio (porzionare l'impasto in pezzi più piccoli della grammatura scelta) e alla formazione dei panetti, nel mio caso erano da 250 gr ciascuno, se vi piace la pizza tipo napoletana arrivata tranquillamente a 300/320 gr , altrimenti se la volete ancora più sottile potete scendere fino a 190/200 gr, in quest'ultimo caso dovete avere una buona manualità per stenderla. Mettiamo i panetti a lievitare coperti a 27/28° per 4/5 ore . Stendiamo la pasta, condiamo a piacere e cuociamo.

Note

Partendo dagli ingredienti avrete notato che ci sono molti tipi di farine, non è obbligatorio usarle tutte e non è fondamentale usare la caputo, l'importante è rispettare il valore della forza della farina ( W ) . Tutte le più famose pizzerie, che producono le migliori pizze d'italia usano per i loro impasti una miscela che varia dalle 6 fino ai 10 tipi di farine diverse, questo perchè la giusta dose di vari tipi di grano conferisce alla pasta degli aromi e una consistenza perfetta.E' ovvio sono dettagli, ma come si dice " i dettagli fanno la differenza" !!!Al di là delle due farine principali potete usare tutte e quattro le altre farine o solo una, due, potete anche sostituirle con altre farine tipo farro,semola,riso,grano enkir,grano duro, nella proporzione di lasciare a queste farine varia una percentuale che và dal 5 a 10% massimo sul tot della farina.Provate nuovi inserimenti di farine diverse e trovate il vostro impasto perfetto. Anche la lievitazione è personalizzabile, in questo impasto c'è 1 gr di lievito per 1 Kg di farina, una dose piccolissima di lievito ma con una lievitazione molto lunga ci dà un prodotto digeribilissimo e una struttura della pasta ottima, ma se non vi ricordate di impastare 2 giorni prima di mangiare la pizza, tranquilli, fino a 24 ore di lievitazione potete anche lasciare 1 gr di lievito, da 24 in giù dovete aumentare la dose di lievito fino , a parer mio, a un massimo di 5 gr per Kg di farina.

Veniamo ora alla cottura, io cuocio le pizze tonde in due modi, o nel fornetto pizza ( della Ferrari) con piastra refrattaria e temperatura fino a 450°C, in questo caso cuoce la pizza in massimo 5 minuti oppure altre volte utilizzo una pietra refrattaria riscaldata in forno per almeno 30 minuti a 250°C  messa a 15/20 cm di distanza dalle resistenze superiori e selezionando queste ultime come fonte di calore, in questo caso però il tempo di cottura aumenta a 8/12 minuti a seconda del forno e del tipo di pizza. A mio avviso il risultato è migliore con il primo metodo.Provate e fatemi sapere......ciao