La Cacio e Pepe...

Ci sono piatti che un buon romano, orgoglioso e felice di esserlo, deve saper fare….oggi trattiamo la “CACIO E PEPE”. Vi sembrerà facile da fare, ma in realtà essendoci solo 3 ingredienti bisogna eseguire la ricetta alla perfezione. Ma veniamo a noi, ecco la mia cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti ( io ho usato i “ Cocco”)

Q.B. Pecorino Romano ( per darvi un’idea intorno ai 250 gr + 30/40 gr per l’infuso di cacio)

Pepe di sarawak

Procedimento

Allora partiamo subito col preparare l’infuso di cacio, ossia il liquido di cottura della nostra pasta. Mettiamo a bollire una pentola di acqua, appena arriva a bollore inseriamo 30/40 gr di pecorino grattugiato e una spolverata di pepe macinato fresco. Facciamo sobollire per 10 minuti, quindi abbassiamo la fiamma e teniamo in caldo. A parte facciamo scaldare sul fuoco una padella salta pasta del diametro almeno di 30 cm, ci mettiamo gli spaghetti , a secco, senza nulla e li facciamo “scaldare” muovendoli con le mani, quando li sentiamo caldi inseriamo le prime mestolate di infuso bollente, cuociamo quindi come un risotto, aggiungendo acqua man mano che verrà assorbita , avendo cura di smuovere ogni tanto la padella e mescolare con una pinza gli spaghetti in modo da uniformare al meglio la cottura. Dopo pochi minuti diamo una spolverata di sale sulla pasta e aggiungiamo anche un cucchiaio di pecorino grattugiato e una spolverata di pepe. Proseguiamo la cottura , quando sentiamo la pasta ancora leggermente al dente per il nostro gusto, inseriamo l’ultima mestolata di infuso, abbassiamo leggermente la fiamma e versiamo il pecorino, facendo saltare la pasta almeno 1-2 minuti, in modo che assorba al meglio tutto il sapore ma soprattutto che l’amido rilasciato dalla pasta, insieme all’infuso e al pecorino , vada a formare quella “salsina” magica che napperà la nostra pasta lasciandola umida , senza il rischio che dopo un minuto sia diventata un blocco unico. Terminate la ricetta andando a impiattare, versando poi su ogni piatto la rimanenza di “salsina” ancora in padella, spolverate con abbondante pecorino e rifinite con pepe nero macinato al momento…

Note

Io la pasta al 99,9% la cuocio sempre come un risotto, in quanto a mio avviso non c’è sistema migliore per trattenere tutto l’amido , fondamentale in mantecatura, specialmente in ricette come questa dove non ci sono molti ingredienti che per andare a legare la pasta. Molti chef consigliano di cuocere la pasta in acqua salata, poi scolarla al dente e mantecarla  qualche minuto in padella, però secondo me non è la stessa cosa che cuocerla direttamente nello stesso contenitore dove poi andremo a matecarla. Ora qualche consiglio sugli ingredienti, la pasta deve essere di ottima qualità, vi consiglio una pasta artigianale ( Cocco, Verrigni,Cavalieri, Mancini, Martelli), in quanto sono asciugate a bassa temperatura,rilasciano più amido e hanno una consistenza e una tenuta di cottura superiore.  Quanto al pecorino, deve essere quello romano, ma non troppo stagionato altrimenti avrà una sapidità troppo marcata e considerato che è l’ingrediente principale, rischiamo di andare a dare un tono troppo salato alla nostra ricetta, rendendola eccessivamente pesante, la sua dose non è facilmente misurabile in quanto dipende prima di tutto se in fase di mantecatura la pasta è con il giusto quantitativo di liquido, se è molto acquosa dovremmo impiegare più formaggio per non rischiare di servire un piatto slegato, al tempo stesso se fosse troppo asciutta dovremo usare meno formaggio per non servire un piatto troppo asciutto, in quest’ultimo caso possiamo rimediare aggiungendo dell’infuso e prolungando leggermente la mantecatura. E’ fondamentale quindi arrivare alla fase della mantecatura con la giusta quantità di liquido all’interno della padella. Altrettanto importante è far saltare la pasta , durante questa operazione avviene che l'amido a contatto con il liquido presente in padella e al condimento, viene sollecitato dal nostro movimento e lo sbalzo termico della padella non più a contatto col fuoco e la pasta che saltando viene a contatto con l'aria creano una reazione che favorisce la mantecatura e a ricoprire la pasta con la "salsina" creata. Il pepe va benissimo uno nero comune , ma l’importante è che sia macinato al momento, altrimenti perderà tutti i suoi profumi caratteristici.

Per farvi capire l'importanza della mantecatura vi metto anche il dettaglio ...