Assoluto di Mare

Buongiorno a tutti, il piatto che vi presento oggi mi sta particolarmente a cuore, prima di tutto perché è un piatto mio, secondo perché racchiude davvero tante cose al suo interno…terzo perché è davvero un piatto equilibrato …spero vi piaccia….ah dimenticavo…il tema è il mare…e il piatto si chiama…   ” ASSOLUTO DI MARE"

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso acquerello

N 12 gamberi rossi freschissimi

N 8 ostriche ( scegliete voi la qualità)

q.b. polvere di cozze,champagne, lecitina di soia

100 gr di sfilacci di burrata ( parte più cremosa e pregiata)

80 gr di parmigiano reggiano “VACCHE ROSSE”

30 gr di burro chiarificato

q.b. bottarga di muggine

1 Litro di brodo di limone

2 Litri di brodo di pesce

q.b. olio,sale,pepe,sedano,carota,cipolla,limone,basilico,porro

Brodo di Limone

Mettete acqua fredda in una pentola insieme a sedano,carota e cipolla, portate a bollore quindi aggiungete la scorza di un limone ( mi raccomando solo la parte gialla, perché quella bianca è molto amara), fate bollire 30 secondi e poi spegnete. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate in frigo.

Brodo di pesce

Prendete le teste e i carapaci dei gamberi, dalla testa togliete il cervello ( la salsina grigiastra) facendo una pressione e poi togliete gli occhi ( nel brodo danno un retrogusto amarognolo) , quindi mettete sul fuoco olio, sedano , carota e cipolla tagliati grossolanamente , aggiungete un pizzico di sale e pepe, fate rosolare a fuoco basso  per 15 minuti ( mi raccomando il fuoco basso) , trascorso il tempo alzate il fuoco e aggiungete le teste e i carapaci, fateli tostare a fuoco vivo per 5 minuti, poi coprite il tutto con acqua fredda, portate a bollore, schiumate e continuate a fuoco medio/basso ( deve sobollire) per 30/40 minuti. Filtrate e tenete da parte.

Ostrica liquida e champagne

Prendete le ostriche, apritele , mettete i frutti di mare dentro il bicchiere di un minipimer, aggiungete la punta di un cucchiaino di lecitina di soia, un filo d’olio e champagne nella quantità necessaria a rendere fluido il tutto ( mi raccomando non esagerate con i liquidi altrimenti avremo un effetto slegato) e frullate. Tenete da parte.

Polvere di cozze

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/03/sabbia-vulcanicano-polvere-di-cozze.html 

Gamberi marinati

Dopo aver pulito i gamberi, tagliateli a dadi di 1,5 cm e metteteli a marinare almeno 4 ore ( meglio tutta la notte) in un piatto con olio,basilico e la buccia di 1/2 di limone grattugiata fine. Conservare in frigo

Preparazione finale

Mettete un filo d’olio in una padella e mettete a rosolare a fuoco BASSISSIMO, ½ porro tagliato a julienne, fate andare al minimo per 15/20 minuti, deve diventare trasparente e quasi disfarsi. Tenete da parte.

Prendete la pentola dove cuocerete il riso e fatela scaldare un minuto a fuoco vivace, metteteci il riso a secco, senza nulla e fatelo scaldare un minuto, quando toccandolo con le mani lo sentirete tiepido/caldo, iniziate e versate le prime mestolate di brodo di pesce bollente ( mi raccomando a contatto col riso deve subito iniziare la cottura e bollire di nuovo) , dopo 3-4 minuti inserite il porro quindi andate avanti con la cottura come un risotto classico mettendo 2 mestoli di brodo di limone e il resto tutto quello di pesce. Arrivati a 4/5 minuti dalla fine, quindi sentirete il riso ancora leggermente duro, mettete l’ultimo mestolo di brodo e inserite i gamberi e la salsina del loro cervello che avrete tenuto da parte,la burrata, il parmigiano, il burro, e a fuoco spento, girate e scuotete un po’ la pentola per un minuto, quindi coprite e lasciate riposare altri 2 minuti. Trascorso il tempo riaccendete il fuoco , e con fiamma vivace finite la mantecatura mescolando vigorosamente e raggiungendo quindi la struttura desiderata ( vi consiglio di lasciarlo abbastanza morbido , in termine tecnico “all’onda”) , impiattate mettendo sul fondo di ogni piatto un cucchiaio abbondante di ostrica liquida, poi il risotto e battendo da sotto il piatto rendiamo la superficie omogenea, decorate per metà con polvere di cozze e l’altra metà con della bottarga grattugiata al momento, una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite.

Note

Lo so ..lo so, è lungo e dispendioso ma vi assicuro che appena lo assaggerete verrete travolti da un’ondata di sapori molto intensa, sentirete il sapido delle ostriche, l’acidità dello champagne, la freschezza del limone, il giusto grasso del burro e del parmigiano e il sapore netto di mare che prevale…insomma non è un piatto da fare ogni fine settimana, però quando volete regalarvi qualcosa e siete degli appassionati di cucina, questo piatto vi darà grosse soddisfazioni…provate e fatemi sapere…