Il soffritto...voi come lo fate???...

E voi come lo fate???...il soffritto…..!!! oggi parliamo di una cosa che facciamo tantissime volte e per tanti piatti diversi…ma lo facciamo bene? Deve essere sempre uguale per tutte le preparazioni?....basta domande…vediamo

Ingredienti

Sedano

Carota

Cipolla/Scalogno

Olio/Burro di cacao

Sale/pepe

Soffritto per brodo di carne o pesce

Con un pelapatate togliamo la parte più filamentosa del sedano e, poi lo tagliamo grossolanamente insieme alla carota precedentemente sbucciata, la cipolla la tagliamo a metà privandola della buccia e del germe interno e la scottiamo con la parte interna a contatto col fuoco per ½ minuti, poi la tagliamo a cubetti. Una volta pronte le verdure , mettiamo dell’olio extravergine dal sapore delicato in una padella antiaderente, facciamo andare a temperatura l’olio e poi buttiamo le verdure e facciamo saltare a fuoco vico per ¾ minuti , quando sono ancora croccanti iniziamo la procedura del nostro brodo mettendo acqua fredda e poi carne o pesce in base alla preparazione e proseguendo. Per questo uso lasciamo le verdure ancora croccanti e cariche di sapori che andranno poi a disperdere quando inseriremo l’acqua fredda che scaldandosi man mano tirerà fuori gli aromi.

Soffritto classico

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo l’olio a scaldare , in questa fase cercate di far salire la temperatura gradualmente e non far mai arrivare al punto di fumo, quando l’olio sarà caldo inserite le verdure , con un pizzico di sale che servirà per accentuare i sapori, a questo punto mettete il fuoco MOLTO BASSO e fate andare per 15/20 minuti mescolando . In questa fase è importante che la temperatura di cottura sia tra i 70 e gli 85°C perché in questo range le verdure sprigionano al meglio le molecole di aromi e gusto . Quando vedete che le verdure si sono ammorbidite , la cipolla è trasparente , spegnete e usate . Nel caso non lo usiate subito fatelo raffreddare rapidamente a +3°C e poi conservatelo in frigo a +4°C fino all’utilizzo ( max 2 giorni).

Soffritto per risotto

Partendo dalle verdure( in base alla ricetta potremmo anche non usare nessuna di queste verdure ma ad esempio solo dei porri o altro) pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo in padella del burro di cacao ( polvere o solido) e facciamo sciogliere , poi inseriamo le verdure con un pizzico di sale e facciamo andare a fuoco molto basso per almeno 20 minuti, vale lo steso discorso del soffritto classico. Una volta giunto a cottura togliamo dal fuoco e conserviamo. Vi consiglio di non iniziare a tostare il riso insieme al soffritto perché il riso tosta meglio in assenza di grassi, va solo scaldato per poi iniziare la cottura con il brodo bollente, inserirete poi il soffritto dopo qualche minuto .

Soffritto da congelare

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) ,facciamo scaldare dell’olio e poi iniziamo a cuocere le verdure sempre a fuoco basso però per 10/12 minuti al massimo, poi abbattiamo di temperatura a -18° e conserviamo in freezer. Al momento che ci serviranno, mettiamole in padella direttamente congelate con un filo d’olio e facciamole andare a fuoco basso per 10/15 minuti, in questo modo finiranno di rilasciare le famose “molecole” e avremo come un soffritto appena fatto.

Note

A prescindere dalle verdure che userete in base alla ricetta finale ricordate sempre che solo in caso di utilizzo per brodi andiamo a saltare a fuoco vivo e per pochi minuti, altrimenti per tutti gli altri utilizzi cerchiamo di far rilasciare al massimo aromi e gusto alle verdure nel nostro soffritto , e questo lo raggiungiamo solo con le basse temperature e il tempo prolungato . Spero di esservi stato utile…