Pane rustico di una volta...

Chiudiamo il mese con una ricetta molto particolare, un pane rustico, realizzato con farine integrali e semi… ottimo e digeribile.

Ingredienti per 1 Filone

Biga

300 gr di farina 260/280W

200 gr di farina tipo 2

250 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Impastare brevemente e mettere a lievitare 24 ore in frigo a +4°C e altre 24 ore a temperatura ambiente 18/20°C. ( volendo potete dimezzare il tempo e fare “solo” 24 ore a temperatura ambiente).

Impasto

Biga

150 gr di farina integrale

25 gr di farina di grano saraceno

25 gr di farina di farro

25 gr di farina di segale

25 gr di farina di soia tostata

225 gr di acqua

2 gr di lievito di birra

5 gr di malto in polvere/pasta

15 gr di sale fino

60/70 gr di semi misti ( girasole,zucca,lino,grano, ecc)

Procedimento

Impastare la biga con le farine, il malto, il lievito, inserendo subito 125 gr di acqua e i restanti 100 gr lentamente facendo incordare bene prima di inserire nuovamente. Verso la fine dell’impasto aggiungiamo il sale, poi i semi  a temperatura ambiente,precedentemente tostati qualche minuto in padella oppure inforno a 160° C per 2 minuti, fate girare altri due minuti quindi fate riposare a temperatura ambiente 1 ora coperto con un telo. Poi su un piano infarinato date qualche piega classica, formate a filone e mettete a lievitare all’interno di uno stampo da plumcake con un telo infarinato sotto,coprite e lasciate a 26/28°C per 1 ora. Riportate tutto sul piano, e senza maneggiare troppo , in modo da non far uscire i preziosi gas della lievitazione, riformate a filone e infornate a 220°C con vapore per 60 minuti, quindi aprite leggermente la porta del forno qualche secondo per far uscire il vapore e poi abbassate a 200°C per altri 10 minuti e poi ancora a 170°C per 5/7 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliare. Conservare in un sacco da pane chiuso oppure un telo di cotone.

Note

Per immettere vapore ad inizio cottura, una volta inserito il pane, date 4/5 spruzzate con un semplice spruzzino per le piante, questo favorisce la formazione di una crosta sottile e croccante con uno sviluppo interno maggiore. Questo pane è molto gustoso visto l’impiego di farine integrali e semi, ha una struttura leggermente più compatto di un pane con farina di frumento in quanto per loro natura le farine integrali danno questa caratteristica al prodotto. Volendo si può fare con lievito madre , usandone 300 gr ogni Kg di farina, in questo caso che la farina totale è 750 la dose massima è di 225 gr, ovviamente la lievitazione finale si allungherà di molto, se avete un lievito giovane vi consiglio al massimo 24 ore di lievitazione per la biga ( 12 frigo + 12 ambiente) in quanto il lievito non ha ancora la forza per tenere tutte queste ore di lievitazione, col rischio di collassare.