venerdì 5 settembre 2014

Pasta Frolla Speciale Ricca di Burro....Iginio Massari


Termino la settimana con un altra ricetta enciclopedica del maestro Massari. Si tratta di una frolla speciale molto ricca di burro ( 90% rispetto al peso della farina!!! ) , ideale per la biscotteria.

Ingredienti

900 gr di burro morbido a 18°C
500 gr di zucchero a velo
15 gr di vaniglia in polvere
1 gr di scorza di limone grattugiata
60 gr di tuorli
5 gr di sale fino
1000 gr di farina 150W

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, inserire i tuorli miscelati al sale e infine la farina setacciata. Lavorare giusto il tempo di compattare la massa e distribuire bene gli ultimi ingredienti. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Stendere la pasta su piano leggermente infarinato, coppare a piacere e disporre su teglia con carta forno/silpat , far riposare in frigorifero una ventina di minuti prima della cottura. Cuocere in forno ventilato a 175/180°C fino a colorazione, il tempo ovviamente dipende dalla grandezza del biscotto che avete coppato. Io ho fatto una variante spennellando prima della cottura in superficie un velo di acqua con un pennello in silicone e poi ho spolverato con zucchero di canna e un granello di fleur de sal...risultato....STRATOSFERICO!!! 

Una volta raffreddati conservateli in barattoli ( possibilmente di vetro) con chiusura ermetica e teneteli lontano da luce e fonti di calore.

8 commenti:

  1. ciao Alessio e complimenti per il tuo blog.
    Ho provato a realizzare i biscotti seguendo alla lettera al ricetta ma entrambe le volte mi sono uscite dei biscotti appiattiti.
    In cosa posso aver sbagliato?
    Temperatura del burro controllata col termometro,lavorato la pasta con la planetaria,messa la pasta in frigo per le ore segnate in ricetta,ho provato sia il forno ventilato che quello statico....cos'altro posso fare??
    Grazie in anticipo dei suggerimenti
    ciao
    Cristina

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    1. Ciao Cristina, allora la ricetta in questione è complessa, anche se all'apparenza può risultare una banale pasta frolla, ma l'altissima % di burro implica degli accorgimenti per far riuscire la preparazione. Secondo me in base alla tua descrizione, il tuo "difetto" è dovuto, come si dice in termine tecnico, alla "bruciatura della pasta", cioè ipotizzo che nella fase di lavorazione,stesura,coppatura della pasta, questa di sia surriscaldata e andando in cottura il burro si trovava già a temperatura elevata e col calore del forno è subito andato in fusione, andando a rovinare la struttura di tutta la pasta e come conseguenza hai avuto il cedimento della massa. Per fartela breve ti consiglio di far riposare i biscotti , già coppati e messi in teglia, in frigorifero per un'oretta prima della cottura, poi togli dal frigo e cuoci direttamente.
      Ciao

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    2. Grazie mille della risposta innanzitutto!!!Si, in effetti anche secondo me il burro si era riscaldato troppo forse in planetaria, perchè la pasta era molto molle e anche lavorandola velocemente dopo il frigo,si scaldava subito.
      Proverò a tenerli un'ora in frigo e secondo te, meglio che usi solo farina 170W anzichè<"tagliarla" con farina di riso o frumina?(ho fatto 170W al90% e frumina o farina di riso al 10% per abbassare ancora la forza della farina).
      grazie dei tuoi preziosi consigli e del tuo fantastico blog!!!!

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    3. Grazie a te, cmq se sbagli la lavorazione del burro in fase di impasto, mi dispiace dirtelo ma puoi anche buttare tutto perchè se è li che il burro si surriscalda, poi contamina tutto e la massa collassa, poi puoi tenerla anche 3 giorni in frigo...purtroppo non cambia. Quindi premesso una lavorazione perfetta di impasto, poi il giusto riposo, una lavorazione veloce, coppatura, poi metti in teglia ...e li fai riposare 30/60 minuti prima della cottura.
      Per la farina, perchè non usi semplicemente una 150W invece di crearla miscelando farina e amidi? Puoi prendere una farina commerciale con tenore proteico del 9%

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    4. In commercio ho trovato come farina a forza più bassa la 170W (1%di grassi,10% di proteine e 73%carboidrati).
      Ho in casa anche la farina 00 (non è segnata la forza) che invece ha 9% proteine,73%carboidrati e 0.8% di grassi.
      A questo punto cosa mi converrebbe fare?sono un pò confusa:aiutoo!!!!

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    5. Cristina, ma fammi capire, tu al supermercato trovi le farine con indicato il W???
      cmq usa sempre quella con il minor tenore proteico per le frolle.
      Ciao

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    6. Siii!!!! :-) all'Esselunga:ora c'è una marca con indicata la forza delle farine.
      Userò sempre quella che mi hai indicato!Ti faccio sapere!
      ciao

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