martedì 2 settembre 2014

Semifreddo al Caffè...Iginio Massari


Ciao a tutti e ben trovati, spero che le vacanze siano state proprio vacanze, come nel mio caso dove non ho proprio mosso un dito. Ricominciamo con un semifreddo visto che ancora siamo in estate, almeno secondo il calendario. Vi propongo un classico, un semifreddo al caffè del maestro Iginio Massari

Ingredienti

Meringa all'italiana

300 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
150 gr di albumi
50 gr di zucchero semolato

Procedimento

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà giunto a 104°C iniziare a montare gli albumi con i 50 gr di zucchero. Arrivato a temperatura versare lo zucchero cotto a filo sugli albumi che montano, continuare fino a quando la massa si sarà intiepidità ( intorno ai 40/50°C).

Crema pasticcera al caffè

250 gr di caffè ristretto
15 gr di caffè liofilizzato
150 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
15 gr di amido di mais

Procedimento

Portare a bollore i primi due ingredienti, nel frattempo preparare una pastella con quelli restanti. Versare il caffè bollente sulla pastella ottenuta, miscelare bene con una frusta e riportare tutto sul fuoco per ultimare la cottura. Non appena la crema inizierà ad addensarsi, togliere dal fuoco e continuare a mescolare. Trasferire in un contenitore e raffreddare nel minor tempo possibile ( abbattitore, bagno maria di acqua e ghiaccio) , quindi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema Semifreddo

500 gr di crema pasticcera al caffè
500 gr di meringa italiana
1000 gr di panna montata lucida

Procedimento

Miscelare con una frusta metà della meringa alla crema pasticcera in modo da rendere simili i due composti, passare quindi alla spatola morbida e terminare di inserire la meringa, poi la panna montata dal basso verso l'alto.

Montaggio

Appena pronto il composto semifreddo colarlo subito negli stampi prescelti e abbattere di temperatura. Vi ricordo che la temperatura di servizio del semifreddo è di -16/-18°C. Nel mio caso ho utilizzato degli stampi in silicone a mezza sfera e per dare una variazioni di texture ho inserito all'interno , partendo dal basso un disco di pan di spagna alle mandorle e al centro un disco di croccante al caramello. Ovviamente i dischi inseriti sono di diametro inferiore allo stampo in quanto volevo che non si vedessero dall'esterno.



2 commenti:

  1. Amo il semifreddo al caffè! (io invece visto il freddo ho in lavorazione la torta di rose, di Massari!)

    RispondiElimina
  2. Ciao Vicky, conosco la torta di rose di Massari...è un " comfort food" !!! Ma in generale qualsiasi preparazione di Massari è una garanzia. Ciao

    RispondiElimina