Ciao a tutti, oggi vi presento un altra base della pasticceria... il pan di spagna Aurora, nome che in realtà vuol dire un pan di spagna con aggiunta di grassi, in questo caso del burro. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo
Ingredienti
500 gr di uova intere
275 gr di zucchero semolato
275 gr di farina 150W
50 gr di burro fuso
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
1 gr di sale fino
Procedimento
Unire uova,zucchero,sale e buccia di limone,scaldare fino a 45°C quindi montare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere a mano la farina poco alla volta cercando di non smontare la massa,mescolando dal basso verso l'alto e facendo solo i movimenti necessari all'assorbimento della farina. Prendete un piccolo quantitativo di massa e mescolatela al burro fuso, senza preoccuparvi di non far collassare la massa perchè andremo a "sacrificare" questo piccolo quantitativo per avere la tranquillità poi non far collassare il resto della massa andando ad aggiungere il burro fuso a filo.Mettere il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere a 170-180°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare velocemente ( se potete in abbattitore fino a + 3°C) . Vi consiglio di conservarlo non a temperatura ambiente ma in contenitori ben chiusi in frigo, così non si seccherà e durerà 5-7 giorni senza problemi.
Note
Rispetto al classico ha una resa diversa in termini di alveolatura e struttura in quanto risulta leggermente più umido e quindi meno tendente a seccarsi. Ottimo per essere inzuppato in quanto tiene bene la bagna.
Ho notato che rispetto ad un pan di spagna classico questo è enormemente zuccherino! E' possibile utilizzare 150 grammi di zucchero per 250 grammi di uova? Oppure è rischioso per la riuscita della ricetta?
RispondiEliminaCiao Andrea, hai ragione, ho scritto male la grammatura delle uova. Ora ho corretto. Spero che nessuno abbia già provato ....ops :-)
EliminaCiao
Ciao
RispondiEliminaho appena sfornato il pan di spagna aurora preparato seguendo la ricetta di Leonardo di Carlo ( presa dal suo ultimo libro a pag 112).Sto constatando,però che le dosi da te presentate sono assai diverse, in particolare la dose di burro: tu ne metti circa il 5% (che presumo sia la dose limite che permette di non far colassare il tutto), la ricetta che ho seguito io prevede ben il 16 % di burro e infatti dopo la sua aggiunta la massa ha avuto un "collasso" non indifferente. Secondo te c'è un errore o è una caratteristica voluta di questo impasto?
Ciao Cristina,
Eliminanon c'è nessun errore di stampa nel libro, diciamo che nella famiglia dei pan di spagna aurora non c'è una ricetta unica, ma ci sono molte sfumature sulla % dei grassi , liquidi, ecc. In effetti il pan di spagna aurora a pagina 112 tende un pò a collassare ma è normale, cmq un pò deve sempre crescere in forno. Io ho fatto una versione leggermente più scarica di grassi ma non perchè avessi paura del collasso della massa ma perchè avevo bisogno di una certa struttura finale in quanto poi ho usato il prodotto finito per fare il birramisù e quindi doveva supportare bene la bagna e non rilasciare un sapore "grasso" in bocca visto che poi c'era già il mascarpone. Cmq sono esatte le dosi. Ciao e grazie per avermi contattato.
Ti ringrazio per la risposta, e ti faccio i complimenti per il tuo blog che trovo non solo ricco di ricette interessanti ma anche di utili consigli e informazioni ( cose che sempre più raramente si trovano nei blog di cucina).
RispondiEliminaA presto
Cristina
Grazie a te per i complimenti e l'interessamento al mio blog. Ciao
Elimina