Ravioli ,scampi,gel di funghi e the nero...

Ciao a tutti è con grande piacere che oggi vi presento una mia interpretazione dei ravioli...

Ingredienti

Pasta fresca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/40-tuorli-e.html

Scampi puliti

Gel di funghi e the nero

500 gr di funghi porcini

300 gr di funghi " galletti"

200 gr di funghi shiitake

5 litri di acqua fredda

2 bustine di the nero

1 osso di carne, 1 pezzo di muscolo , un pezzo di "copertina" (oppure un taglio con molto tessuto connettivo) 

q.b. sedano,carota,cipolla, olio evo, pepe nero in bacche, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, agar agar

Procedimento

Mettiamo a fuoco basso con dell'olio evo il sedano, la carota e cipolla e fate andare il tutto per 20 minuti , aggiungete i funghi , le spezie e fate andare altri 10 minuti,( prima di aggiungere la carne mettete da parte 200/300 gr diu funghi) poi aggiungete la carne e fate andare ancora 10 minuti poi coprite con l'acqua e portate a bollore, aggiungete le bustine di the e lasciatele in infusione per 15 minuti con la fiamma media , toglietele e proseguite la cottura fino a far ridurre il liquido oltre la metà ( diciamo che dovranno rimanere al massimo 2 litri di liquido. A questo punto filtriamo il brodo e frulliamo 300 gr di funghi insieme al brodo. Ora riportiamo tutto sul fuoco e quando arriva di nuovo a bollore aggiungiamo 4 gr di agar agar ogni litro di brodo, mescoliamo subito con un frusta in modo da non creare grumi, facciamo bollire per un minuto in modo da attivare bene l'agar agar quindi stendiamo su teglia ad un'altezza di circa mezzo cm , facciamo raffreddare il tutto.

Stendiamo la nostra pasta fino ad uno spessore molto molto fine ( diciamo che mettendo le mani dietro devono riuscire a vedersi in controluce) , tagliamo delle strisce di pasta lunghe , larghe più o meno il doppio rispetto alla misura che vogliamo realizzare, a questo punto sulla parte superiore della striscia, lasciando mezzo cm dal bordo superiore andiamo a inserire il ripieno: prendiamo il gel di funghi dal frigo e con un coppapasta andiamo a tagliarlo della misura scelta e lo adagiamo sulla pasta, poi sopra ci mettiamo un pezzo di scampo crudo e un pezzetto di fungo da quelli che avete tenuto da parte, facciamo tanti piccoli mucchietti distanziati tra loro almeno 1,5 cm, poi ricopriamo con il lato inferiore della pasta e andiamo a premere nei contorni del ripieno in modo da delineare bene la forma e poi con un coppapasta o un taglia pasta andiamo a dare la forma voluta.

Cuociamo 2/3 minuti a seconda della grandezza in acqua bollente salata e poi li passiamo in padella un minuto con una noce di burro, impiattiamo e spolveriamo con parmigiano reggiano e pepe nero.