giovedì 7 marzo 2013

Pasta Frolla e Paste Friabili...tutto quello che c'è da sapere...


Ciao a tutti, oggi un post tecnico ma fondamentale per capire le regole base che stanno dietro alla pasta frolla e le paste friabili in genere.

SISTEMA CLASSICO: MATERIA GRASSA+ZUCCHERO+LIQUIDI+FARINA. MONTANDO IL BURRO ALL’INIZIO ABBIAMO UNA FROLLA MONTATA CLASSICA DA FROLLINI AL SACCHETTO.


SISTEMA INVERSO ( SABLE’) : MATERIA GRASSA + FARINA + LIQUIDI + ZUCCHERO. LA MATERIA GRASSA RICOPRE LA FARINA E LA IMPERMEABILIZZA IN MODO CHE IL GLUTINE SIA ISOLATO E NON SI RISCHIA DOPO L’IDRATAZIONE DELLA PASTA DI GENERARE MAGLIA GLUTINICA, NEMICA DELLE PASTE FRIABILI.


LA FARINA: UTILIZARE SEMPRE UNA FARINA DEBOLE ( 130/150 W) 9/11%MAX DI PROTEINE. POSSIAMO TAGLIARLA E INDEBOLIRLA CON AMIDO DI MAIS,DI RISO E FECOLA DI PATATE.

LA MATERIA GRASSA: NORMALMENTE SI USA IL BURRO CHE DONA APPUNTO FRIABILITA’ ALLA PASTA. PIU’ BURRO AVREMO E PIU’ LA PASTA SARA’ FRIABILE, AL CONTRARIO AUMENTANDO GLI ZUCCHERI SARA CROCCANTE E VETROSA. POSSIAMO SOSTITUIRE IL BURRO CON ALTRI GRASSI COME OLI,MARGARINE,STRUTTO,BURRO DI CACAO, ECC, OVVIAMENTE CAMBIERA’ IL SAPORE E LA LAVORAZIONE.


ZUCCHERO: POSSIAMO UTILIZZARE MOLTI TIPI DI ZUCCHERO, QUELLO SEMOLATO RENDERA’ LA PASTA VETROSA E CROCCANTE , DA PROBLEMI IN FASE DI STESURA IN QUANTO TENDE A FAR ROMPERE LA PASTA. LO ZUCCHERO A VELO E’ DA PREFERIRE IN QUANTO ASSORBE ANCHE L’UMIDITA’. POSSIAMO USARE ANCHE ZUCCHERI DI CANNA GREZZI SOSTITUENDO DAL 50% AL 100% DELLO ZUCCHERO NORMALE. RICORDATE CHE SE USATE LO ZUCCHERO SEMOLATO RICHIEDE UN 10% IN PIU’ DI UOVA RISPETTO A QUELLO A VELO.


IL SALE: DONA SAPORE E FACILITA LA COLORAZIONE DELLA PASTA IN COTTURA. SI CONSIGLIA DI ADDIZIONARLO ALLA MATERIA GRASSA O ALLE UOVA IN MODA DA SCIOGLIERLO COMPLETAMENTE. LA SUA PERCENTUALE VARIA DALLO 0,2 ALLO 0,35% RISPETTO AL PESO TOTALE DELLA MASSA.


I LIQUIDI: NELLA MAGGIORPARTE DELLE RICETTE VEDRETE USATE LE UOVA CHE GRAZIE ALLA LECITINA CONTENUTA DONANO EMULSIONE E IDRATAZIONE ALLA FARINA, OLTRE CHE AIUTANO A SCIOGLIERE LO ZUCCHERO. SI POSSO USARE UOVA INTERE,SOLO TUORLI O SOLO ALBUMI, OPPURE SOSTITUIRLE CON ALTRI LIQUIDI, DI SEGUITO LE VARIAZIONI.
A 100 GR DI UOVA INTERE CORRISPONDONO:
125 GR DI PANNA FRESCA
165 GR DI TUORLI
90 GR DI LATTE
87 GR DI ALBUME
75 GR DI ACQUA


IL LIEVITO: CONFERISCE UNA PASTA PIU’ SOFFICE ED AREATA, SI USA IN PROPORZIONE DI 10 GR PER 1 KG DI FARINA. LE PASTE CON IL LIEVITO DEVONO ESSERE LAVORATE E COTTE IN BREVE TEMPO ( MAX 2 ORE) PER EVITARE IL DETERIORAMENTO DEL POTERE LIEVITANTE. NON AUMENTARE LE DOSI IN QUANTO RISULTEREBBE UNA PASTA DAL RETOGUSTO AMARO.


FRUTTA SECCA: POSSIAMO AGGIUNGERE FRUTTA SECCA AL NOSTRO IMPASTO ( FARINA DI MANDORLE,NOCCIOLE,PISTACCHI) SENZA MAI SUPERARE IL PESO DELLO  ZUCCHERO PRESENTE . LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE IL 10% DEL PESO DELLA FARINA, QUINDI SU 1 KG DI FARINA TOGLIAMONE 100 GR , E AGGIUNGIAMO DA 300 A 350 GR DI FARINA DI FRUTTA SECCA A PIACERE.


CACAO : PER UNA FROLLA AL CACAO LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE AD ESEMPIO 100 GR DI FARINA E AGGIUNGERE 50-60 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE ( SETACCIATO), DOVRETE ANCHE RIBILANCIARE GLI ZUCCHERI PER NON AVERE UNA PASTA MENO DOLCE, VA AGGIUNTO ZUCCHERO DAL 50% AL 100% DEL PESO DEL CACAO INSERITO, QUINDI SE INSERIAMO 50 GR DI CACAO ANDREMO AD AGGIUNGERE ALLA RICETTA ALTRI 25-50 GR DI ZUCCHERO.


22 commenti:

  1. Fantastico post! Ci voleva proprio! Bravissimo!

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  2. Grazie mille Pasqualina, gentilissima.

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  3. quando parli di frutta secca intendi anche il cocco rapè o la farina di cocco
    e c'è differenza se aggiunga la frutta secca in farina o meno raffinata?

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    1. Ciao, puoi aggiungere anche la farina di cocco. Nella ricetta parlo esclusivamente di farina di frutta secca ( nocciole, mandorle, pistacchio, cocco, noce, ecc) e non granella fine in quanto la farina ha proprietà anche di assorbimento , cosa che le granelle anche se fini non hanno. Ciao.

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  4. quando lapasta frolla rimane cruda dentro e fuori e cotta cosa si puo fare

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    1. Ciao, diciamo che puoi rimediare , ma ottenendo sempre un prodotto inferiore, rimettendo il tutto in forno a 160/5°C per altri 5/10 minuti fino a cuocere la parte interna. Solitamente questo succede quando la temperatura di cottura è troppo alta e quindi la frolla colora subito fuori ma non ha il tempo di far penetrare il calore per cuocere uniformemente l'interno.

      Ciao

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  5. Ciao, complimenti per il blog...sulla Sablè non sono d'accordo, i liquidi vanno per ultimi infatti lo scopo di una sablè è sviluppare meno maglia glutinica possibile (la maglia glutinica si genera dall'azione combinata di liquidi e forza meccanica sulla farina ovviamente) quindi per un ottimo metodo sabbiato si lavorano burro a cubetti (freddo 0/+4 C°) e la farina fino a che non si forma una composto sabbiato (tipo parmigiano grattuggiato) poi si aggiunge lo zucchero fino a che non sia appena amalgamato e infine i liquidi tutti insieme lavorando il meno possibile solo fino a completo assorbimento.

    In realtà distinguerei proprio il metodo sabbiato (metodologia) dalla sablè (tipologia, ricca o sablè) il metodo sabbiato è quello descritto, mentre la sablè è una frolla dove la quantità di burro è superiore al 50% quindi molto friabile per sua natura essendo ricca di burro e per accentuarne la caratteristica friabilità la impasterò utilizzando un metodo sabbiato.

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    1. Ciao,grazie a te x il tuo commento illuminante, mi chiedo come ho potuto arrivare fino ad oggi senza le tue preziose spiegazioni tecniche! Allora innanzitutto ti confermo che nel metodo sabbiato o inverso oppure come lo chiamano i "non addetti ai lavori...sable' " ...la sequenza è: farina+grasso fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata appunto, poi i liquidi e lo zucchero. La formazione del glutine avviene quando l'azione meccanica viene prolungata oltre il tempo strettamente necessario per compattare la massa. Premesso ciò non è affatto la differenza di 5/10 secondi tra l'inserimento dei liquidi e quello degli zuccheri a farmare glutine! Passando poi alle tue delucidazioni preziosissime in stile Wikipedia, ho chiamato il sistema "sable' " esclusivamente perché questo blog è indirizzato anche a un target di persone che non rientrano nei " professionisti" e quindi visto che nel gergo comune questa tecnica è chiamata "sable' " , ho pensato di chiamarlo così in modo da permettere a tutti di identificare la preparazione. Ovviamente è sbagliato chiamarlo sable, perché così si identifica un impasto con un rapporto farina/burro a partire dal 60%.
      Quindi ti ringrazio davvero tanto x le tue grandi rivelazioni, credo che potresti anche scriverle all'AMPI , visto che le tecniche descritte sono condivise anche dai professionisti che la compongono...e magari ti faranno fare un bel comizio al prossimo simposio.

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    2. A me sembra che te la sei presa un po' troppo...e poi non ho detto che tu ti sbagli ma che non ero d'accordo e ho descritto come faccio io. Non volevo offendere nessuno, poi non sono un professionista ma solo un appassionato ben informato. Quindi penso tu ti sia offeso credendo fossi un collega che veniva qui a fare il maestro...hai toppato :-) Comunque tutti i libri che ho letto (Massari in primis che dell'AMPI da te citata è il presidente) e i corsi fatti mai nessuno mi ha detto di fare come dici tu, poi possiamo anche verificare che poco cambia, ma il principio è che se non voglio maglia glutinica i liquidi li metto per ultimi(secondo me).
      Comunque da tempo mi sono accorto che quello della pasticceria è un mondo dove ognuno vuole dare le sue regole vendendole per quelle definitive mentre in realtà come tutti i lavori "artigianali", nel senso alto del termine, quello che conta è l'esperienza e la sapienza e ognuno poi ha il proprio modo di lavorare quindi si alle regole ma no alla rigidità. Questo lo dico a supporto tuo ovviamente non in senso polemico :-) Comunque grazie della risposta e Buon Anno!

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    3. Sinceramente non credo a ciò che dici e poi ti ribadisco che anche gli ampi fanno la sequenza: farina+grassi + liquidi e zucchero. Non credo affatto che la pasticceria sia soggettiva e ognuno possa arrogarsi il diritto di dare le proprie regole... quindi io mi schiero dalla parte di chi difende la tacnica e la professionalità , invece dell'interpretazione personale.

      Buon anno anche a te

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  6. Grazie Alessio per il blog nel quale abbiamo trovato una miniera di informazioni utilissime.
    Per l'esatta definizione di sablè, mi astengo, a ognuno il suo mestiere. Per l'appunto sullo sviluppo della maglia glutinica mi permetto di osservare che avendo indicato l'uso di farina debole (ulteriormente indebolita dalla presenza di amidi) la quantità di glutine è molto bassa, il procedimento di "impermeabilizzazione" della farina con la massa grassa rende praticamente impossibile l'evento. In sintesi rispetto al problema l'inserimento dei liquidi antecedente o successivo agli zuccheri diviene irrilevante. Se ha influenza su altro non saprei dire, ma a rigor di processo quanto descritto da Alessio, come sempre, funziona!

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    1. Grazie a te per il commento e per seguire il mio blog.

      Saluti

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  7. Ciao Alessio,
    aggiungendo alla frolla del cioccolato a pezzi,come mi devo comportare,
    cioè devo ricalibrare la ricetta,ma cosa devo modificare?

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    1. Ciao, beh diciamo che se da un lato è semplice perchè non devi ricalibrare nulla in quanto va aggiunto a fine impasto e una volta amalgamato va bene. D'altro canto il problema lo ritrovi poi in fase di stesura, sia perchè ovviamente la pasta non sarà liscia ma abbastanza irregolare , sia se lo metti in gocce che tagliuzzato, poi altro aspetto da considerare è che poi in cottura si scioglierà e in qualche modo andrà a modificare la struttura originaria della pasta.
      Premesso ciò non te lo consiglio, però se puoi provare fallo con una frolla di tipo "croccante" ossia con poco burro e più zucchero.
      Ciao

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    2. Pensavo che l'aggiunta di cioccolato comportasse maggior liquido nell'impasto,lecitina compresa per questo pensavo si dovesse ricalibrare.

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    3. No in quanto lo andiamo a inserire a impasto finito, quindi è solo un'aggiunta che di per se non comporta nuovi calcoli. Il problema nasce solo in fase di stesura e cottura.
      Ciao

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  8. Grazie,gentilissimo!

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  9. Scusami,non sono riuscito a trovare informazioni autorevoli in giro per il web,
    vedendo la competenza che metti nel forum ti faccio una richiesta se fattibile.
    Esistono regole da dover rispettare per una frolla integrale(tipo2) ho posso farla come una comune frolla?
    Te lo chiedo perchè secondo la mia modesta opinione le fibre assorbendo più liquidi dovrebbero modificarla.

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    1. Ciao,grazie per i complimenti. Ti confermo che la tua opinione è giusta, le farine integrali assorbono più liquidi di quelle più raffinate. Calcola però che ti sconsiglio di fare una frolla al 100% con farina integrale, ma ti suggerisco di tagliarla con farina classica 00, diciamo che puoi arrivare massimo ad un 50/50. Per il discorso liquidi in più è una cosa che va determinata in base alla farina, al grasso utilizzato, prodotto desiderato, ecc ecc. Ciao

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    2. Volendola fare inversa,integrale tipo 2 al 50/50 mi interesserebbe sapere la percentuale di liquidi che poi mi aiuterebbero a bilanciare i grassi,usando come riferimento alla ricetta standard 2-1-1.
      Intendo realizzare una crostata al massimo crostatine.
      Ciao

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    3. Ciao, prova aumentando del 10% i liquidi, poi vai a occhio diciamo, quindi appena vedi che la massa si è compattata stop ad inserire liquidi ( tuorli,albumi,panna,acqua, ecc)

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