Il Brodo di Pollo di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, inizio la settimana con una grande ricetta di cucina base. In realtà la ricetta che vi propongo tanto base non è in quanto esula dalla classica realizzazione del brodo di pollo. Beh la ricetta ma soprattutto le tecniche sono di uno degli chef che stimo di più , uno dei primi 5 al mondo. Sto parlando di Heston Blumenthal.

Ingredienti

1 Kg di ali di pollo

 un pollo ruspante

Q.B. acqua,sedano,carota,cipolla,latte in polvere,sale , pepe,olio evo, funghi a piacere

Procedimento

Per prima cosa andiamo a cuocere le ali e il pollo in forno. Adagiate le ali su teglia senza olio e altri grassi, su un altra teglia il pollo ruspante a pezzi ( senza petto) , adesso spolverate tutto con il latte in polvere ( giusto un velo eh). Mettete in forno a 200°C per circa 75/90 minuti , avendo cura di girare i pezzi a metà cottura. Devono risultare cotti, dorati/bruciacchiati in superficie. Fate andare per 15/20 minuti con un fondo di olio il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti, aggiungete i funghi ( circa 100 gr) e date un pizzico di sale e pepe. Aggiungete anche le ali e il pollo ruspante insieme al fondo di cottura delle teglie. Coprite tutto con abbondante acqua fredda e fate sobollire lentamente per 2/3 ore. Lasciate raffreddare in pentola con coperchio. Filtrate il brodo . 

Note


1) Cottura del pollo in forno con latte in polvere: cuociamo il pollo prima perchè grazie alla reazione di Maillard andremo a creare quella fantastica crosticina marrone intorno al nostro pollo che è la principale fonte di gusto nella carne. Aggiungiamo il latte in polvere perchè favorisce e aumenta la reazione di Maillard . Dopo che avrete finito la cottura in forno, togliete il pollo , aggiungete acqua calda alle teglie e lasciate riposare 5 minuti, poi iniziate a grattare bene il fondo con una spatola e raschiate tutte le famose crosticine marroni che si sono formate anche sulla teglia. Travasate quindi l'acqua ottenuta in pentola.

2) Aggiungiamo i funghi perchè sprigionano un fantastico aroma di terra che si sposa benissimo con un brodo di pollo.

3) Per la cottura l'ideale sarebbe una pentola a pressione in modo che tutti gli aromi rimangano all'interno. Se non avete la pentola a pressione procedete facendo bollire a fuoco basso per 2 ore con il coperchio, poi lo togliete e fate andare 30/60 minuti in modo che il liquido di riduca un pò e i sapori si concentrino.

4) Non aggiungiamo altro sale rispetto al pizzico in partenza perchè con i brodi andandoli poi a ridurre rischiamo una concentrazione salina che rovinerebbe tutto. Una volta pronto il brodo, al momento del successivo utilizzo aggiusterete di sale ( sempre alla fine).

5) Usiamo le ali di pollo perchè rilasciano molta gelatina naturale nel brodo, infatti credo che dalla foto in apertura riusciate a notarlo, il brodo una volta raffreddato e messo in frigo, risulta poi naturalmente gelatinoso ( è un effetto molto marcato, come se avessimo aggiunto della gelatina in cottura).

Provate questo brodo e scoprirete che ha un sapore concentratissimo di pollo...ben lontano dal classico brodo all'italiana di pollo/gallina. Sono certo che ve ne innamorerete e non potrete più farne a meno. Vi consiglio , vista la procedura, di farne in abbondanza ( 4/5 litri) , e congelarlo o in piccoli sacchetti monoporzione, oppure negli stampini a cubetto per il ghiaccio in modo da poterlo utilizzare anche in piccole dosi. E' un fantastico insaporitore per piatti di carne, salse, condimenti.

Dettaglio brodo finito prima del passaggio in frigo