La Colomba di Alessio Paoloni!

Ciao a tutti, visto che in molti mi chiedono la ricetta della mia colomba e visto che ormai a Pasqua ci siamo....eccovi la mia ricetta!!!

Ingredienti primo impasto

85 gr di lievito madre ( rinfrescato 3 volte nelle ultime 24 h)

220 gr di farina 380/400W

90 gr di acqua a temperatura ambiente

75 gr di zucchero semolato

60 gr di tuorli

90 gr di burro morbido a 16°C

2 gr di malto in polvere

5 gr di latte in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia e far girare qualche minuto l'acqua , lo zucchero, il malto e il latte in polvere.Quando lo zucchero si sarà sciolto, montare il gancio e aggiungere la farina setacciata e il lievito madre a pezzi, far impastare 10/15 minuti. Aggiungere a piccole dosi il burro e mantenere incordato l'impasto, infine i tuorli in 4/5 volte. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore , fino a che la massa non triplica di volume.

Secondo impasto

55 gr di farina 380/400W

45 gr di tuorli

20 gr di panna fresca ( lasciata in infusione la notte con 5 gr di scorze di limone e poi filtrata)

50 gr di zucchero a velo

70 gr di burro morbido a 16°C

20 gr di miele

25 gr di pasta d'arancia candita

175 gr di arancia candita a cubetti

3 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

5 gr di burro di cacao in polvere

4 gr di lecitina di soia in polvere

Glassa all'arancia ( Di Carlo)

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/12/glassa-allarancia-per-lievitati.html

Procedimento

Mettere in planetaria col gancio il primo impasto lievitato con la farina, far girare 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero a velo , alternato alla panna, poi in 3/4 volte in tuorli e infine il burro di cacao e la lecitina, far incordare di nuovo e quindi inserire in più passaggi il burro morbido mescolato la sera prima con la pasta di arancia,la vaniglia, il sale e il miele. Incordare di nuovo e infine aggiungere i canditi ( leggermente infarinati), facciamo girare giusto il tempo di miscelare i canditi e poi spegniamo. Facciamo puntare l'impasto ben coperto a 38°C per 60 minuti ,poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C). Pirliamo e mettiamo nei pirottini, facciamo lievitare per 6/7 ore fino a un dito sotto il bordo superiore. Passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo, spolverare di zucchero a velo, mandorle grezze intere e zucchero in granella media. Infornare a 175°C per 50/55 minuti circa ( temperatura al cuore di 91/92°c). Infilzare e capovolgere a raffreddare per 12 ore. 

Note

Valgono gli stessi accorgimenti usati per i panettoni, il peso totale dei due impasti è di 1100 gr, come di consueto il 10% in più rispetto al peso che vogliamo ottenere dopo la cottura. Provatela e fatemi sapere com'è...ciao.