La Pasta Bignè...tutto quello che dovete sapere!

Ciao a tutti, proseguiamo con i post tecnici sui fondamentali della pasticceria. Oggi tocca alla pasta choux....conosciuta in Italia come pasta bignè.

LIQUIDI: hanno la funzione di sciogliere i grassi della ricetta oltre che sale e zucchero. Di norma si usa acqua ma possiamo sostituirla tutta o in parte con latte, vino, puree di frutta, panna.

GRASSI: il grasso ha una funzione fondamentale, i base alla sua percentuale avremo un bignè più o meno vuoto e sviluppato all’interno. La sua presenza favorisce durante la cottura una barriera al vapore acqueo,che poi in fase di evaporazione comporta lo svuotamento interno del bignè. Come grassi troviamo il burro che è quello largamente utilizzato, ma possiamo spaziare con la margarina, vari oli, strutto, burro di cacao,ecc.

FARINA: Meglio usare una farina poco proteica, 10,5/11% con W di 200/240

UOVA: grazie al loro potere emulsionante funzione da legante con i grassi. Il peso delle uova dipende da molti fattori , tra i quali il potere di assorbimento della farina, quanto abbiamo cotto il pastello sul fuoco,quanta acqua è evaporata sul fuoco prima di inserire la farina.

SALE: come al solito lo inseriamo perché è un esaltatore di sapori e tende a far risaltare il sapore finale del bignè.

ZUCCHERO: il suo compito è quello di aiutare nella colorazione della pasta durante la cottura in forno, questo perché favorisce la reazione di Maillard.

Durante la preparazione usate alcuni accorgimenti su questi aspetti:

-       Nella prima fase sul fuoco, fate andare acqua, burro, sale e zucchero a fuoco basso finchè il burro non è completamente sciolto, poi portate a bollore. Questo per non far evaporare acqua prima che il burro sia sciolto.

-          Una volta cotto il pastello sul fuoco inseritelo in planetaria con la foglia e incorporate le uova lentamente fino a raggiungere la consistenza stabile e cremosa.

-          Cuocete in forno ventilato a 170/180° o statico a 210/230° avendo cura di usare teglie microforate o in alternativa teglie leggermente unte .

-          Una volta cotti fateli raffreddare in abbattitore a +3°C, oppure farcire e congelare a -18°C per poi farli rinvenire in frigo a +3°C.