La Crema Pasticcera, tutto quello che c'è da sapere...

Ciao a tutti, oggi un post tecnico su tutto ciò che dovete sapere quando preparate una crema pasticcera. Nozione e tecniche dei maestri Massari, Di Carlo e Fusto.

LA CREMA PASTICCERA

LATTE: SOLITAMENTE SI USA QUELLO INTERO MA VA BENE ANCHE QUELLO PARZIALMENTE SCREMATO( SOPRATTUTTO SE USIAMO ANCHE LA PANNA). SI PUO’ USARE ANCHE QUELLO IN POLVERE SENZA MODIFICARE IL PESO FINALE ( OVVIAMENTE CALCOLATO SUL PRODOTTO REIDRATATO CON ACQUA)

PANNA: RENDE IL GUSTO PIU’ “ROTONDO” AL PALATO, PIU’ GOLOSO, MA NON E’ INDISPENSABILE ALLA RIUSCITA DELLA RICETTA. INOLTRE DONA UNA STRUTTURA PIU’ CREMOSA GRAZIE AI GRASSI CONTENUTI ( 35%). SI CONSIGLIA L’UTILIZZO NELLE CREME DA CONGELAMENTO IN QUANTO INSIEME AL GIUSTO AMIDO IMPEDISCE IL FENOMENO DELLA SINERESI

TUORLI: LA QUANTITA’ UTILIZZATA PUO’ VARIARE DAI 100 AI 500 GR PER LITRO DI LATTE ( PARTENDO DAL SUD ITALIA DOVE UTILIZZANO CREME CON POCHI TUORLI E PIU’ ZUCCHERINE, MAN MANO CHE SALIAMO ARRIVIAMO AL NORD DOVE USANO CREME MOLTO CARICHE DI TUORLI E MENO ZUCCHERATE). PIU’ TUORLI USIAMO E MENO AMIDO CI SERVIRA’, INOLTRE IL TUORLO E’ UN NATURALE EMULSIONANTE VISTA LA PRESENZA AL SUO INTERNO ( 8%) DI LECITINA.

ZUCCHERO: SI UTILIZZA SEMPRE QUELLO SEMOLATO IN PROPORZIONE VARIABILE DAI 150 AI 400 GR PER LITRO DI LATTE. VOLENDO POSSIAMO SOSTITUIRLO CON ALTRI DOLCIFICANTI, ANDANDO OVVIAMENTE A RIBILANCIARNE IL PESO IN BASE AL POTERE DOLCIFICANTE DEL PRODOTTO SCELTO. AD ESEMPIO SOSTITUENDO LO ZUCCHERO ( SACCAROSIO) CON IL MIELE CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE SUPERIORE, PARI A 1,3 , IPOTIZZANDO DI USARE 250 GR DI ZUCCHERO, FAREMO 250/1,3= 192 GR DI MIELE

OPPURE UTILIZZANDO IL FRUTTOSIO CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE ANCORA MAGGIORE, PARI A 1,7 FAREMO 250/1,7= 147 GR DI FRUTTOSIO

AMIDI: LA SCELTA DELL’AMIDO DETERMINA LA STRUTTURA FINALE DEL PRODOTTO . DI SEGUITO I RISULTATI CON GLI AMIDI PIU’ UTILIZZATI:

AMIDO DI RISO: STRUTTURA CREMOSA E VELLUTATA ( TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 84/85°C)

AMIDO DI MAIS: STRUTTURA CREMOSA MA LEGGERMENTE PIU’ COMPATTA E LEGATA RISPETTO ALL’AMIDO DI RISO. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 82°C

FARINA: STRUTTURA UN PO’ COLLOSA, OPACA E NON VELLUTATA, SPESSO CON RETROGUSTO DI FARINA. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 92°C

FECOLA DI PATATE: STRUTTURA COLLOSA E POCO VELLUTATA. NON SI CONSIGLIA DI USARLA PER CREME DA FARCITURA E DEGUSTAZIONE A FREDDO , CONSIGLIATA INVECE PER CREME DA FORNO.

LA FORMAZIONE DI GRUMI AVVIENE QUANDO IN FASE DI COTTURA NON SI MISCELA BENE CON LA FRUSTA, OPPURE DOPO LA COTTURA NON SI METTE PELLICOLA A CONTATTO. IN BASE ALLA SCELTA DELL’AMIDO E ALLA SUA COTTURA SI POSSONO VERIFICARE UN FENOMENO SGRADEVOLE E DANNOSO AL PRODOTTO FINITO:

SINERESI: PERDITA DI CONSISTENZA E STRUTTURA E FORMAZIONE DI LIQUIDO. CIO’ AVVIENE PER DUE MOTIVI, IL PRIMO E’ QUANDO NON CUOCIAMO GLI AMIDI ALLA GIUSTA TEMPERATURA, IN QUESTO MODO NON HANNO AVUTO MODO DI AGGLUTINARSI COMPLETAMENTE . OPPURE QUANDO UTILIZZIAMO LA FARINA. PUO’ ACCADERE ANCHE QUANDO CUOCIAMO TROPPO LA CREMA E COSI’ FACENDO ANDIAMO AD AZZERARE LA PROPRIETA’ LEGANTE DEGLI AMIDI. NELLE CREME DA CONGELAMENTO SI CONSIGLIA SEMPRE L’AMIDO DI RISO.

SALE: LA SUA FUNZIONE E’ SOLO QUELLA DI ESALTATORE DI SAPORE.

LA VANIGLIA: QUANDO USIAMO LA VANIGLIA PER AROMATIZZARE SI SCONSIGLIA L’UTILIZZO DI LATTE  FRESCO IN QUANTO CONTIENE ENZIMI CHE DETERIORANO LA QUALITA’ DELLA VANIGLIA  E IL SUO POTERE  AROMATIZZANTE. PER OVVIARE AL PROBLEMA POTETE USARE PRODOTTI UHT OPPURE FAR BOLLIRE PER 5 MINUTI IL LATTE FRESCO E POI UTILIZZARLO NELLA RICETTA IN QUANTO GLI ENZIMI SI DISTRUGGONO SOPRA GLI 85°C ( OVVIAMENTE DOVETE BOLLIRNE CIRCA IL 10/15% IN PIU’ VISTO CHE POI EVAPORANDO PERDEREMO DEL PESO).

PERSONALIZZAZIONE: POTETE SCEGLIERE DI DARE MOLTEPLICI GUSTI ALLA VOSTRA CREMA, DI SEGUITO ALCUNI SUGGERIMENTI, QUANTITA’ RIFERITE SEMPRE IN RAPPORTO A 1 LITRO DI LATTE:

20 GR DI CANNELLA IN STECCHE ( LASCIARE 5 MINUTI IN INFUSIONE NEL LATTE CALDO PRIMA DI UTILIZZARLO , POTETE ANCHE FARE UN’INFUSIONE A FREDDO LASCIANDOLO NEL LATTE 24 ORE IN FRIGO)

PISTACCHIO,NOCCIOLA,MANDORLA,PINOLO: 150/170 GR DA MISCELARE APPENA LA CREMA E’ PRONTA E ANCORA BOLLENTE

CARAMELLO: FARE UN CARAMELLO A SECCO CON LO ZUCCHERO DELLA RICETTA, DECUOCERE COL LATTE BOLLENTE E POI PROCEDERE COME DA RICETTA NORMALE

CAFFE’: 40/50 GR DI CAFFE’ SOLUBILE DA INSERIRE NEL LATTE

AGRUMI: 15 GR DI SCORZA ( STESSE REGOLE DELLA CANNELLA)

VANIGLIA: 2/3 GR DI VANIGLIA NEL LATTE

CONSERVAZIONE: APPENA LA CREMA E’ PRONTA VA SUBITO COPERTA CON PELLICOLA A CONTATTO E REFFREDDATA VELOCEMENTE FINO A +3°C, POTETE FARLO CON L’ABBATTITORE, CON ACQUA E GHIACCIO, MA NON LASCIATE LA CREMA A RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE PERCHE’ E’ IL SISTEMA MIGLIORE PER LA FORMAZIONE DI BATTERI. CONSERVARE IN FRIGO COPERTA PER 48 ORE. OPPURE CONGELARE RAPIDAMENTE E CONSERVARE ANCHE PER 12 MESI ( L’IMPORTANTE E’ CHE ABBIATE BILANCIATO LA RICETTA PER IL CONGELAMENTO, USANDO L’AMIDO GIUSTO, E USANDO UN PO’ PIU’ ZUCCHERO E TUORLI).