martedì 23 ottobre 2012

Pizza ad alta idratazione


Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta di pizza tonda ad alta idratazione. Dal punto di vista tecnico è leggermente più difficile di quella con idratazione normale ma con delle piccole accortezze avrete un risultato eccellente.

Ingredienti

1 Kg di farina "Buratto" Mulino Marino
5 gr di malto in polvere o pasta
850 gr di acqua
40 gr di olio extra vergine d'oliva
30 gr di sale mandon
300 gr di lievito madre pronto

Procedimento

Mettere in planetaria la farina, il malto e 500 gr di acqua, iniziare a impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere a filo lentamente altri 100 gr di acqua e lasciar incordare bene l'impasto, aggiungere il lievito madre e proseguire con l'acqua aggiungendone sempre meno e aspettando sempre di più affinchè l'impasto torni perfettamente incordato e liscio. A fine impasto aggiungere il sale sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale , far assorbire lentamente e infine aggiungere a filo l'olio, incordare di nuovo. Coprire l'impasto e far riposare 15 minuti. Rovesciarlo su piano infarinato e lavorarlo 5-10 minuti in modo da farlo asciugare bene e dargli struttura. Metterlo in una ciotola unta, coprire bene con pellicola e mettere a lievitare in frigo a +4°C per minimo 24h e massimo 64h. Trascorso il tempo scelto per la lievitazione, tirate fuori l'impasto dal frigo e su piano infarinato procedete allo staglio ( ossia il dividere il panetto grande in tanti piccoli panetti dove ognuno rappresenterà una pizza tonda. Io generalmente per il tipo di pizza che produco opto per un peso medio di ogni panetto intorno ai 260-300 gr). Mettete i panetti da cuocere a lievitare in teglia con farina sotto e coprite bene con pellicola, mettete a lievitare a 26-27°C per 6-8 ore, poi condite a piacere e cuocere.

Note

Rispetto ad un impasto classico da pizza tonda che ha un'idratazione media del 60% abbiamo un prodotto ancora più leggero con una texture croccante fuori e morbida dentro. Come potete notare dalla foto in dettaglio , si crea una notevole alveolatura con bolle grandi , sinonimo di una lievitazione lenta e di un'alta idratazione. Al palato vi sembrerà molto leggera nonostante i panetti pesino quasi 300 gr che è un peso di gran lunga superiore alla media dei panetti per pizza tonda classica. L'utilizzo del lievito madre da il tocco finale ma viene benissimo anche con lievito di birra nella proporzione di 1 gr ogni kg di farina, stessi tempi di lievitazione e stesse indicazioni. Mi raccomando quando impastate, usate sempre una velocità molto bassa per non surriscaldare oltre i 28 gradi l'impasto, temperatura dove andiamo a rovinare l'azione del lievito, aggiungete sempre poca acqua man mano che andate avanti e date i giusti tempi all'impasto per assorbirla. Provate e mi saprete dire. L'impasto si presta anche per la pizza in teglia ma a mio avviso non ha paragone con quella tonda cotta su pietra refrattaria.


19 commenti:

  1. Ciao Alessio grazie delle tue bellissime ricette! Ma i panetti li fai lievitare già stesi pronti da condire e trasferire in forno o li stendi prima della cottura (tipo come in pizzeria, per intenderci)?
    Grazie
    Mary

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    1. Ciao Mary, grazie a te per i complimenti, troppo gentile. I panetti li faccio lievitare e poi li stendo subito prima della cottura. Ciao

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  2. Ciao Alessio complementi per le ricette ed i consigli.
    Volevo chiederti una cosa riguardo al lievito di birra: tu dici "proporzione di 1 gr ogni kg di farina" ma mi sembra un po' pochino (altre ricette portano anche 25 gr per Kg). E' un errore di digitazione o è corretto così? Se fosse corretto come mai con così poco lievito si riesce ad avere una lievitazione addirittura maggiore del normale?

    Grazie

    Erasmo

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    1. Ciao Erasmo e grazie per i complimenti. Allora non c'è nessun errore di digitazione, le dosi di lievito sono proporzionali ai tempi di lievitazione. Conosco bene il 90% delle ricette per pizza che portano tra i 10 e i 20/25 gr di lievito per Kg di farina, ma tu hai mai assaggiato il prodotto finale però? Con quelle dosi di lievito l'impasto lievita in poche ore , una volta cotto si sente nettamente che l'impasto risulta "pesante" con un retrogusto strano ( il lievito in eccesso) . Mentre con dosi minori di lievito ( da 1 a 3 gr per Kg di farina) l'impasto lievita lentamente, all'interno si formano aromi e profumi meno marcati e il prodotto finale risulta molto più digeribile e gustoso. Parlando di aspetti tecnici, ad esempio nel classico impasto napoletano, quello di Esposito per esempio, lui usa 3/4 gr di lievito per 1,7 kg di farina che rapportati a 1 kg di farina sarebbero circa 2 gr , e lui fa una lievitazione diretta di 7/8 ore . Se tu abbassi il lievito fino a 1 gr per kg di farina e aumenti i tempi di lievitazione ( per avere dei buoni risultati devi far lievitare in frigo per almeno 24 ore + la lievitazione successiva dopo la formazione dei panetti) , avrai una lievitazione controllata che potrà esprimere di più nella seconda lievitazione. Ciao

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  3. ciao Alessio volevo chiederti se era possibile aumentare l'idratazione fino al massimo per le pizze tonde che mi pare sia il 93% se non sbaglio, attraverso l'uso del water roux?

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    1. Ciao Paolo, secondo quello che la mia conoscenza nel mondo dei lievitati, del pane e della pizza ti dico che non esiste un limite fisso all'idratazione, ovviamente non potremo mai usare 1 kg di farina e 1,5 kg di acqua, però ti dico che io nelle pizze tonde sono arrivato tranquillamente ad idratazione 100% , ovviamente ho usato una buona farina e fatto un'autolisi di 30 minuti, poi impastato tranquillamente fino al 90% , passaggio in frigo di 20 minuti e poi ho terminato con l'ultima parte di acqua emulsionata insieme alla dose di olio e sale...risultato ottimo. Personalmente non utilizzo mai il water roux. Grazie mille.

      Alessio

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  4. No perchè ho letto degli articoli su internet che riuscivano ad arrivare anche a 118% e mi chiedevo se fosse possibile arrivarci senza il water roux visto che loro lo usavano.

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    1. Di sicuro con il water roux si può arrivare anche al 118% , io senza sono arrivato al 105%.
      Ciao

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  5. Ciao alessio ho provato la tua ricetta impastando a mano e mi sono accorto che quando andavo a cuocere i panetti non c'era un'alveolatura molto sviluppata in alcuni punti si e in altri no e mi chiedevo se non fosse stato per averlo impastato a mano anche se facendo una focaccia si è gonfiata talmente tanto che sembrava una pita.
    Grazie

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    1. Ciao, si l'impastare a mano può anche dare un'alveolatura anomala, ma è tutto ok. Complimenti,non è un impasto facile da fare a mano. Ciao e grazie per il commento.

      Alessio

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  6. Ciao Alessio e compliemnti per il blog, volevo chiederti:
    secondo te questo del riposo in frigo è l'unico o comunque il miglior modo di preparare la pizza con la Buratto?
    Ti spiego, ho fatto la pizza per sabato, impastato a mano venerdi alle 20, lasciato lievitate 17 ore a TA poi fatto i panelli e lascaiti lievitare sempre a TA per 7H
    ho usato il 70% scarso di idratazione ma ho avuto qualche difficltà nella stesura (panetti molto lievitati, sembravano nuvole ma impsto poco elastico, tendente alla rottura), devo trovare il giusto metodo, la farina credo sia molto "tecnica"
    secondo te quello del riposo in frigo può essere la soluzione ai miei quesiti?
    il sapore delle pizze era straordinatio (merito della farina) ma devo riuscire a trovare la chiave per lavorarla, stenderla e "valorizzarla" al meglio

    Grazie infinite e scusa se mi sono dilungata

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    1. Ciao Marianna, ti è successo di andare "OLTRE" nella lievitazione e quindi la massa ha ceduto una volta pronta per essere lavorata. Vedi i lunghi tempi di lievitazione in frigo hanno 2 vantaggi, offrono una lievitazione migliore in quanto più controllata e lunga, danno possibilità poi alla pizza di lievitare bene in cottura formando un'adeguata alveolatura grazie al riposo in frigo e alla non eccessiva usura della forza del lievito. Ovviamente il riposo in frigo migliora la struttura e la lavorazione in fase di stesura è più agevole. Ciao e grazie per il commento.

      Ciao

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  7. Grazie Alessio per i consigli preziosissimi, ho fatto la pizza seguendo i tuoi suggerimenti ed è stato un successone.
    Farina Buratto 1kg.
    Acqua 850 gr.
    Lievito 1-2gr.
    Sale 30gr.

    primo impasto lasciato riposare 15min e poi dopo averlo lavorato un po' sulla spianatoia con un (bel) po' di farina l'ho messo in frigo per 41 ore; formati i panelli lasciati lievitatare per 7 ore a TA (23/24°)

    Impasto un po' laborioso, la percentuale dell'acqua è notevole e impastando a mano sicuramente aumenta la difficoltà ma come hai scritto tu, NE VALE ASSOLUTAMENTE LA PENA!!!!
    Dopo la mia prima esperienza avevo qualche titubanza sul fatto che potessi valorizzare degnamente questa farina (di cui ho sentito parlare molto bene) e invece grazie ai tuoi consigli ho ottenuto una pizza di una leggerezza unica e con un gusto impareggiabile!!!!
    Grazie ancora dei tuoi consigli, della tua pazienza, disponibilità e della tua esperienza messa a disposizione di tutti
    Marianna

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    1. Marianna, ma grazie a te, è proprio per persone come te che il mio blog va avanti ed entra in tante case e famiglie. Sono felicissimo che tu abbia apprezzato la mia versione della pizza e ti dico che sei stata davvero brava, impastare a mano con idratazione all'85% non è cosa da tutti. Un abbraccio, a presto.

      Alessio

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  8. Scusa se mi presento come anonimo, ma è l'unico modo in cui sono riuscita a far partire la mail ( sono alle prime armi). Mi chiamo Maria Pia e oltre a farti i complimenti per il sito,vorrei qualche chiarimento: e' da poco tempo che panifico con il lievito madre, e mentre pane e focaccia sono sempre un successo,con la pizza non sono così soddisfatta. Tu parli di una farina speciale,quali caratteristiche ha? Io in genere uso la Petra 3 mescolata con Manitoba o integrale, ma la pizza non ha quella bella alveolatura anche se il sapore e 'buono non mi sembra ben lievitata Mi puoi dare qualche consiglio? Grazie

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  9. Ciao, dicevo farina speciale perchè la buratto del mulino narino è una farina di gran qualità. Va bene la miscela che fai tu ma occhio a non mettere troppa manitoba. Più che consigli ti invito a provare le mie ricette e tecniche. Va bene anche una farina 280/300W.

    Ciao e grazie mille.

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  10. Sono Maria Pia, grazie per avermi risposto. Riproverò senz'altro ,anche se il procedimento più o meno e' stato lo stesso.Ho messo un po' meno acqua (370 grammi su mezzo chilo di farina) perché la volta precedente non ero riuscita a gestire l' impasto,e ho proceduto allo staglio prima di mettere l'impasto in frigo,sono stata attenta a usare una velocità bassa.......insomma pensavo di essere soddisfatta e invece.......ma non mi perdo d'animo!! La prossima volta seguirò le istruzioni alla lettera Grazie

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    1. Ciao Maria Pia, ringrazio te per avermi espresso i tuoi dubbi. La pizza, per farla davvero bene, alveolata, leggera, e croccante, sembra semplice ma non lo è, vedrai che con un pò di prove riuscirai a trovare anche tu il risultato che cerchi.

      Ciao

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  11. Mi dicono che è possibile chiudere um impasto a idrattazione del 90% a 28°.
    È posdibile ?¿ con quale tecnica , qualcuno ha mai avuto questa esperienza?

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