Pizza ad alta idratazione

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta di pizza tonda ad alta idratazione. Dal punto di vista tecnico è leggermente più difficile di quella con idratazione normale ma con delle piccole accortezze avrete un risultato eccellente.

Ingredienti

1 Kg di farina "Buratto" Mulino Marino

5 gr di malto in polvere o pasta

850 gr di acqua

40 gr di olio extra vergine d'oliva

30 gr di sale mandon

300 gr di lievito madre pronto

Procedimento

Mettere in planetaria la farina, il malto e 500 gr di acqua, iniziare a impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere a filo lentamente altri 100 gr di acqua e lasciar incordare bene l'impasto, aggiungere il lievito madre e proseguire con l'acqua aggiungendone sempre meno e aspettando sempre di più affinchè l'impasto torni perfettamente incordato e liscio. A fine impasto aggiungere il sale sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale , far assorbire lentamente e infine aggiungere a filo l'olio, incordare di nuovo. Coprire l'impasto e far riposare 15 minuti. Rovesciarlo su piano infarinato e lavorarlo 5-10 minuti in modo da farlo asciugare bene e dargli struttura. Metterlo in una ciotola unta, coprire bene con pellicola e mettere a lievitare in frigo a +4°C per minimo 24h e massimo 64h. Trascorso il tempo scelto per la lievitazione, tirate fuori l'impasto dal frigo e su piano infarinato procedete allo staglio ( ossia il dividere il panetto grande in tanti piccoli panetti dove ognuno rappresenterà una pizza tonda. Io generalmente per il tipo di pizza che produco opto per un peso medio di ogni panetto intorno ai 260-300 gr). Mettete i panetti da cuocere a lievitare in teglia con farina sotto e coprite bene con pellicola, mettete a lievitare a 26-27°C per 6-8 ore, poi condite a piacere e cuocere.

Note

Rispetto ad un impasto classico da pizza tonda che ha un'idratazione media del 60% abbiamo un prodotto ancora più leggero con una texture croccante fuori e morbida dentro. Come potete notare dalla foto in dettaglio , si crea una notevole alveolatura con bolle grandi , sinonimo di una lievitazione lenta e di un'alta idratazione. Al palato vi sembrerà molto leggera nonostante i panetti pesino quasi 300 gr che è un peso di gran lunga superiore alla media dei panetti per pizza tonda classica. L'utilizzo del lievito madre da il tocco finale ma viene benissimo anche con lievito di birra nella proporzione di 1 gr ogni kg di farina, stessi tempi di lievitazione e stesse indicazioni. Mi raccomando quando impastate, usate sempre una velocità molto bassa per non surriscaldare oltre i 28 gradi l'impasto, temperatura dove andiamo a rovinare l'azione del lievito, aggiungete sempre poca acqua man mano che andate avanti e date i giusti tempi all'impasto per assorbirla. Provate e mi saprete dire. L'impasto si presta anche per la pizza in teglia ma a mio avviso non ha paragone con quella tonda cotta su pietra refrattaria.