Il Pesto alla genovese

Ciao a tutti oggi vi do una mia interpretazione del pesto alla genovese. Ne esistono mille ricette e tecniche. Questa è la mia.

Ingredienti

100 gr di basilico di Pra ( solo foglie senza il gambo)

25/30 gr di pinoli ( non tostati)

QB parmigiano reggiano 30 mesi e pecorino fiore sardo ( mediamente 60 gr di parmigiano e 30/40 di pecorino)

1 spicchio di aglio di Vessalico

5 gr di sale Maldon

QB olio extra vergine liguria Monotaggiasca ( circa 80 gr)

Procedimento

Rigorosamente con il mortaio e il pestello. Mettiamo l'aglio e iniziamo a lavorare col pestello fino a ridurlo in pasta, aggiungiamo i pinoli e proseguiamo, ora iniziamo ad inserire le foglie di basilico e pestiamo, man mano che si va a formare la salsa aggiungiamo altro basilico fino a termine. La granulometria non sarà mai finissima come fatto al mixer, però non deve essere neanche troppo grossolana. Inseriamo il sale e poi i formaggi grattugiati ( in grafica vi ho messo q.b. perchè la quantità dipende anche dalla stagionatura, voi assaggiate man mano perchè devono sentirsi ma non coprire il gusto totale), poi a filo l'olio finchè non raggiunge una consistenza cremosa e ben emulsionata.