Ciao a tutti, oggi vi propongo un altro classico della pasticceria, la crema al burro. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.
Ingredienti
50 gr di acqua
100 gr di sciroppo di glucosio
250 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
1 gr di vaniglia in bacche
500 gr di burro morbido a cubetti ( 14/16°C)
Procedimento
Cuocere a 124°C i primi tre ingredienti, nel frattempo iniziare a montare a bassa velocità i tuorli e la vaniglia. Versare quindi lo sciroppo a 124°C sui tuorli a filo, alzare la velocità e montare fino a temperatura di 35/40°C. Inserire in più riprese il burro a cubetti facendo montare a media velocità. La temperatura ottimale a fine lavorazione è di 24°C.
Note
Molto usata come farcitura ha la caratteristica di avere una conservabilità molto buona, infatti dura ben 15gg in frigo a +4°C ben coperta.
ciao, complimenti per il blog molto molto interessante e con ricette dei grandi maestri pasticceri.Una domanda sulla crema al burro: tenendo in frigo una torta farcita con tale crema,non c'e' il rischio che si indurisca troppo rendendola fastidiosa al morso? Avendo pastorizzato le uova,potrei mantenerla fuori frigo e se si per quanto tempo si conserva? Grazie.
RispondiEliminaCiao
Ciao, grazie per i complimenti. Allora non c'è problema per la crema al burro. diciamo che il "problema" ce lo puoi avere quando la riprendi dal frigo dopo il riposo post cottura, allora li si che la devi lavorare qualche secondo con la frusta per ridargli struttura e texture, come poi avviene per altre mille creme. Però una volta che hai fatto questo passaggio, la dosi nella tua farcitura e la riponi in frigo non avrai problemi. Ti sconsiglio di tenerla a t. ambiente, perde molto di struttura.
EliminaCiao
ok ti ringrazio,era un dubbio che avevo,e prima di proporre una farcitura di crema al burro volevo sapere......Grazie e buon lavoro.
EliminaSergio
Grazie a te Sergio!
EliminaTi volevo fare i complimenti per tutte le ricette e le spiegazioni.....ti volevo fare una domanda.....ma questa crema al burro può essere utilizzata per rivestire le torte da Cake design?
RispondiEliminaGrazie
Diego
Ciao Diego, grazie mille per i complimenti. Allora , si, questa crema è utilizzata anche per rivestire come primo strato l'esterno delle torte "design" prima di metterci la sugar paste. Si applica uno velo si questa crema che funge da collante per la pasta di zucchero.
EliminaCiao