Sua Maestà...Re Panettone

Buongiorno a tutti , ho iniziato questo weekend le prove tecniche per il Natale 2011 e quindi entra in scena il Re della feste....Il PANETTONE. Di ricette ne ho provate tante, anche se molta differenza la fà il lievito madre, comunque oggi vi posto la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. Vi scrivo la ricetta tradizionale con lievito madre e poi vi dò anche l'alternativa per fare un ottimo prodotto anche lievito di birra.

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg

Primo Impasto

Lievito madre pronto 55 gr
Farina 390 W 190 gr
Acqua 95 gr
Zucchero 55 gr
Burro cremoso a 13° C 81 gr
Tuorli a 26/28°C  48 gr

Procedimento

Sciogliere nell'acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo ottenuto con la farina e il lievito madre fino a che l'impasto si incordi e prenda struttura. Aggiungere tutto insieme il burro e infine i tuorli poco per volta, impastare fino a che l'impasto non diventa lucido e si stacca dalle pareti. Mettere a lievitare a 28°C per 12/14 ore.*

Secondo Impasto

1° impasto
Farina 390 W 72 gr
Miele 20 gr
Scorza arancio grattugiata fine 3 gr
Scorza limone grattugiata fine 3 gr
Vaniglia 1 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli a 26/28° C 50 gr
Burro cremoso a 13°C 119 gr
Acqua 28 gr
Sale fino 4 gr
Uvetta 120 gr
Cubetti arancio candito 120 gr

Procedimento

Impastare per 15 minuti l'impasto serale con la farina e gli aromi messi in infusione nel miele una notte prima, aggiungere di seguito lo zucchero e metà dei tuorli,quindi il burro poco per volta e l'altra parte dei tuorli, infine il sale sciolto nell'acqua e la frutta candita. Lasciar lievitare per 1 ora a 38°C , quindi lasciare a temperatura ambiente per una un'ora. Pirlare* e mettere nello stampo, mettere a lievitare a 26/28° C fino a che non arriva a un dito dal bordo dello stampo. Passare in frigo a +4°c per 15 minuti , glassare e cuocere in forno pre riscaldato a 175 ° C per 55 minuti. Sfornare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento ( 12 ore).

Glassa panettone

Mandorle grezze scure 30 gr
Zucchero semolato 90 gr
Farina 150 w 6 gr
Farina gialla polenta 3 gr
Mandorle ermelline 3 gr
Albume Q:B:

Procedimento.

Raffinare tutti gli ingredienti secchi nel cutter, aggiungere albume fino ad ottenere una consistenza di una glassa abbastanza sostenuta non molto colante.



Considerazioni

Quando impastate specialmente nel secondo impasto, aggiungete gli ingredienti con cautela e cercate di aver sempre ripreso l'incordatura dell'impasto prima di aggiungere altri ingredienti, questo è fondamentale al fine di permettervi di maneggiare l'impasto e fare la pirlatura* , ossia ci mettiamo su una superficie spolverata con un pò di farina e diamo qualche piega al nostro impasto cercando di asciugarlo un pò e dargli forza , ripetendo un movimento dove partendo dagli estremi si chiude con le mani verso il centro lasciando la chiusura in basso, via via la superficie superiore sarà sempre più liscia e omogenea , poi mettiamo nello stampo. Per capire se l'impasto è incordato o meno usate come primo giudizio la sua consistenza, se non si stacca dalle pareti ancora non va bene, iniziate il primo impasto con la foglia, poi alla fine montate il gancio e proseguite per qualche minuto, nel secondo impasto potete fare tutto con il gancio. In questa versione ho usato fare un panettone glassato in quanto con la glassa si crea una barriera vapore e la massa sviluppa di più, ad ogni modo viene benissimo anche se facciamo il classico con taglio a croce e una noce di burro. 


*Il maestro Di Carlo poi parla delle lievitazioni facendo presente che non è necessario far triplicare di volume nella prima volta , ma è sufficiente raggiungere due volte il volume iniziale, questo per tenere forza nel lievito e sfruttarla in cottura. Stesso discorso nella seconda lievitazione, possiamo infornare anche quando è leggermente sotto il bordo superiore e non un dito sopra . Il risultato che vedete è frutto di questa tecnica...provate e fatemi sapere

Procedimento con Lievito Di Birra

Gli ingredienti e le quantità sono tutte uguali, al posto del lievito madre facciamo una biga dello stesso peso totale composta da 30 gr di farina, 15 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra, impastiamo e mettiamo a 26° per il tempo necessario a raddoppiare / triplicare di volume ( potete anche mettere meno lievito e allungare i tempi della biga fino a 18/24 ore...sarà molto più digeribile, in questo caso però nel secondo impasto aggiungete anche 1 gr di lievito di birra)
Poi proseguite come da ricetta, l'unica cosa che cambiano sono i tempi di lievitazione, ovviamente inferiori, la prima lievitazione nel mio caso è durata al massimo 9 ore e la seconda al massimo 4 ore, però questi non sono tempi standard dipende molto dalla temperatura,umidità , ecc, quindi controllate costantemente.


Spero di avervi dato spunto per provare, è un procedimento difficile, ma basta un pò di pratica e vedrete che vi verrà un buon prodotto, per qualsiasi informazione ...scrivetemi....ciao