Ciao a tutti, come promesso ecco la ricetta del pandoro con tutti gli accogimenti, ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo.
Dosi per 2 pandori da 1 Kg
Primo impasto
33 gr di latte intero
5 gr di zucchero semolato
60 gr di lievito madre
60 gr di farina 400W
1 gr di lievito di birra
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nel latte, poi aggiungere gli altri ingredienti e impastare circa 15 minuti fino a che l'impasto risulti omogeneo. Mettere a lievitare coperto per 90 minuti a 27°C
Secondo Impasto
Primo impasto
60 gr di farina 400W
33 gr di latte intero
5 gr di zucchero a velo
Procedimento
Aggiungere la farina e impastare 15 minuti fino allo sviluppo della maglia glutinica. Unire latte e poi zucchero, incordare. Lievitare a 27°C per 60 minuti
Terzo Impasto
Secondo impasto
65 gr di farina 400W
33 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo
Procedimento
Aggiungere la farina e impastare 15 minuti, poi a filo le uova e poi lo zucchero, lavorare ancora 5 minuti poi far lievitare a 27°C per 60 minuti.
Quarto Impasto
Terzo impasto
97 gr di farina 400W
10 gr di lievito di birra
49 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo
54 gr di burro morbido
Procedimento
Aggiungere farina e lievito sbriciolato e impastare per 15 minuti, poi le uova a filo e lo zucchero, impastare per 5 minuti e infine il burro morbido in 2/3 volte.
Quinto Impasto
Quarto Impasto
324 gr di farina 400W
184 gr di uova intere
135 gr di zucchero a velo
9 gr di miele d'acacia
162 gr di zucchero a velo
103 gr di uova intere
Emulsione
411 gr di burro morbido
43 gr di latte intero
11 gr di burro di cacao fuso
38 gr di uova intere
1 gr di vaniglia in polvere
Procedimento
Aggiungere la farina e far girare 15 minuti, poi le uova a filo, lo zucchero e il miele e lavorare poi 10 minuti.Aggiungere uova e zucchero ( seconda dose) sempre lentamente e mantenendo l'incordatura, far impastare altri 5 minuti. Aggiungere in 3/4 volte l'emulsione ( fatta mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e facendo girare qualche minuto a media velocità per ottenere un composto spumoso).
Fare le pezzature e far puntare coperto per 60 minuti a 38°C poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente di 18/20°C. Pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 28°C per 6/8 ore ( fino a bordo stampo) , quindi passare in frigo a +4°C per 15 minuti. Infornare a 160°C per 60 minuti ( temperatura finale al cuore 88/90°C) . Una volta sfornati fate raffreddare nello stampo per 12 ore quindi procedete a confezionarli.
Ciao, vedo che nel quinto impasto inserisci 135g di uova intere e poi 103 g sempre di uova intere. C'è un errore o semplicemente vanno inseriti in tempi diversi?
RispondiEliminaGiorgio
Ciao Giorgio, non è un errore, devi aggiungere prima i 184 gr di uova intere e 135 gr di zucchero a velo, poi a fine impasto gli altri 103 gr di uova intere e 162 gr di zucchero a velo.
EliminaCiao
Ciao, utilizzando mezza dose, e possibile sostituire il lm con il Ldb? Grazie intanto per aver messo a disposizione tanto ben di dio e tanto tempo per allestire questo blog..
RispondiEliminaCiao Livio, certo che puoi sostituire. Mi fa piacere che hai trovato spunti interessanti nel mio blog. Ciao
EliminaProvato, a parte la difficoltà di gestire mezzo impasto dato le esigue quantità è venuto sofficissimo, e per il mio palato ci sarebbe stato bene qualche grammo di sale...
RispondiEliminaComplimenti di nuovo per il blog..
Ciao Livio, ottimo, sono felice che ti sia stato utile il mio post. Effettivamente il pandoro è molto dolce, anche il mio palato bilancia con qualche gr di sale...Ciao
EliminaCiao scusa se approfitto ancora della tua disponibilità, utilizzando un lievito madre essiccato, è corretto se così composto,33gr polvere e 27 di acqua?
RispondiEliminaSalve, come posso sostituire il burro di cacao nell emulsione?
RispondiEliminaCioccolato bianco.
RispondiEliminaSalve, ho provato a fare queata ricetta, ofni volts che agggiu9la farina, l impasto mi risults troppo secco e non riesco a formare la maglia glutinica, com e possibile?
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