Il poolish

Oggi dedico un post al poolish, usato in moltissime ricette dolci e salate...ma andiamo nello specifico...tecniche e approfondimenti del grande Giorilli.

Ingredienti

acqua q.b.

lievito di birra q.b.

farina 300W q.b.

Procedimento

Allora il poolish è un preimpasto liquido che si ottiene miscelando in egual peso acqua e farina , poi una % di lievito che varia in funzione del tempo che decidiamo di far lievitare il poolish. Di seguito vi indicherò le dosi di lievito in funzione del tempo:

2 ore: 3% di lievito 
4/5 ore: 1,5%
6/7 ore: 1%
8/9 ore: 0,5%
10/12 ore: 0,3%
13/14 ore : 0,2%
15/16 ore: 0,1%

Procedete sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e poi aggiungete farina a pioggia mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Otterrete una sorta di pastella , coprite con pellicola e mettete a lievitare a una temperatura compresa tra i 16 e i 22°C, minore è il tempo di lievitazione più è alta la temperatura, quindi partendo dall'esempio delle 2 ore di lievitazione adotteremo una temperatura di 22°c scendendo man mano che aumenta il tempo deciso , arrivando fino a una temperatura di 16°c per lievitazioni di 15/16 ore. 

Note

Molto usato in pasticceria e panificazione in quanto ci permette di ridurre la dose di lievito nell'impasto successivo e ci permette di sfruttare al meglio la spinta del lievito che contiene all'interno. Potete usarlo nella preparazione di croissant, del pane, della pizza, e molti altri utilizzi.