Soufflè al cioccolato!!!

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico dolce della cucina francese, nella sua versione più classica ... il Soufflè...ovviamente al cioccolato. Vi posto due ricette di due mostri sacri della pasticceria francese...Herme e Ducasse.

Soufflè al cioccolato Ducasse

Composto base

300 gr di latte intero

300 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di tuorli

20 gr di amido di mais 

Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia l'amido di mais avendo cura di girare subito con una frusta per non creare grumi, far bollire per un minuto quindi versare sopra il cioccolato a tocchetti, aspettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli.

Impasto finale

600 gr di composto base

200 gr di albumi a 20/22°C

80 gr di zucchero semolato

Procedimento

Iniziare a montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè, quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 175/180°C per circa 12 minuti.

Soufflè Herme

180 gr di cioccolato fondente al 70%

100 gr di latte intero

150 gr di albumi

100 gr di tuorli

90 gr di zucchero semolato

30 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia il cacao e mescolare bene, versare quindi sul cioccolato a tocchetti,spettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè ( herme consiglia una volta che sono stati imburrati e inzuccherati di riporli in frigo fino al momento della cottura), quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 180/190°C per circa 12 minuti.