Ciao a tutti, oggi ritorniamo nel mondo della pizza e degli impasti. Questo che vi propongo oggi è il miglior risultato in termini di prodotto finale, facilità di lavorazione e gusto... e pensate che mi è venuto in mente per gioco...
Ingredienti
600 gr di farina Mulino Marino per pizza
300 gr di semola rimacinata di grano duro ( io ho usato quella per pizza della Casillo)
100 gr di farina 350/360W
10 gr di malto in polvere/pasta
150 gr di lievito madre in forza
2 gr di lievito di birra
850 gr di acqua20 gr di sale fino
25 gr di olio evo
Procedimento
BIGA ( VENERDI' ore 19.00) : Prendete 400 gr di farina Mulino Marino, il lievito madre e 220 gr di acqua. Impastate 5 minuti , trasferite in un contenitore, coprite e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.
POOLISH ( VENERDI' ore 19.00): Prendete 100 gr di farina Mulino Marino + 100 gr di farina 350/360W , aggiungete 1 gr di lievito di birra sbriciolato e 200 gr di acqua, miscelate bene con una frusta, coprite e lasciate a t. ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.
WATER ROUX ( VENERDI' ore 19.00) : Prendete 50 gr di farina di semola rimacinata e miscelateli a 250 gr di acqua, portate sul fuoco e mescolando con una frusta portate il composto al primo cenno di bollore, spegnete, trasferite in un contenitore e fate raffreddare, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente.
IMPASTO FINALE ( SABATO ORE 15.00) : Mettete in planetaria la biga, il water roux, i rimanenti 250 gr di farina di semola e gli altri 100 gr di farina Mulino Marino, 1 gr di lievito di birra sbriciolato, il malto e 80 gr di acqua a t. ambiente , iniziate a far girare a bassa velocità. Man mano che l'impasto si forma e inizia a staccarsi dalle pareti aggiungete in 2/3 riprese il poolish, sempre facendo incordare nuovamente prima di aggiungere.Proseguite aggiungendo altri 50 gr di acqua in 2/3 passaggi. Ora sciogliete il sale nei rimanenti 50 gr di acqua e inserite poco per volta ( inserite solo quando l'impasto risulta ben incordato e si stacca dalla pareti), infine l'olio a filo. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare 20/30 minuti, poi trasferite in frigo per 24 ore. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo a t. ambiente per 15/20 minuti, rivoltatelo su un piano infarinato e procedete allo staglio ( divisione in panetti del peso desiderato), ovviamente se procedete per una pizza tonda vi consiglio panetti da 300 gr , se invece fate la pizza in teglia fateli da circa 700 gr . copriteli e mettete a lievitare a 26°C per 3 ore. Se optate per pizza tonda, stendete il panettto, condite e cuocete, se fate pizza in teglia , stendete il panetto su piano infarinato ( per un effetto croccante vi consiglio la semola) e dategli forma rettangolare, trasferitelo in teglia e poi cuocete, nel caso di pizze senza mozzarella o formaggi da sciogliere, dovete condirla prima di cuocerla, infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta, se invece fate pizze con mozzarella , condite con tutto tranne la mozzarella e infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti, tirate fuori e mettete la mozzarella e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta.
NOTE
Io ho provato entrambe le versioni, sia tonda che in teglia e vi confesso che per la prima volta il mio giudizio non è andato in maniera decisa e inequivocabile sulla pizza tonda ( cotta in forno per pizza con pietra refrattaria). Vi consiglio assolutamente una bianca con sale e olio in superficie per assaporare a piano l'impasto. In entrambe le versioni potrete notare la parte esterna e inferiore molto croccante e la parte interna ( molto ben sviluppata, con alveoli grandi e irregolari) di una morbidezza e una leggerezza impressionante. Se pensate che poi all'interno c'è solo lo 0,2% di lievito di birra...
Non vi dico altro se non di provarla....oggi stesso....
Biga e Poolish sono completamente errati. Fare 2 prefermenti e' senza senso anche se usi due lieviti diversi (avevo provato anche io e credo sia la soluzione). Il water roux e' senza senso se fai il poolish visto che volente o nolente il poolish e' una simil autolisi che gia da morbidezza all'impasto. Tutte queste tecniche sono da panificatore inesperto perche' ogni tecnica da un risultato differente e non vuol dire che se le fai tutti insieme hai un risultato migliore, ma semplicemente che non sai che prodotto vuoi raggiungere. All'inizio facevo come te provando mille ore e mille tecniche poi con l'esperienza ho imparato ad utilizzare il mio tempo e a non sprecarlo. Un procedimento del genere oltre a mischiare i controsensi renderebbe il prodotto estremamente costoso (il tuo tempo costa di piu' di qualsiasi ingrediente). Spero non ti offenda ma ho scritto perche' vedo in te la stessa passione che c'e' in me e spesso abbiamo la soluzione sotto gli occhi e non ce ne accorgiamo. Saluti e continua cosi
RispondiEliminaTi ringrazio per il " panificatore inesperto" ma non sono d'accordo con la tua analisi in quanto anche io so che in teoria miscelare queste tecniche non ha un'efficacia provata ma io sono dell'idea che bisogna sperimentare sempre e vedere il risultato.
Elimina