Sfera di panettone, ananas, lime e fleur de sal

Ciao a tutti, anche se un pò in ritardo, vi propongo oggi la mia reinterpretazione del panettone 2013.

Ingredienti

Q.B. biscotti sablè al cacao arancia e fleur de sal , crema inglese 50/50 (http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-crema-inglese-di-base.html) , glassa pinguino ( 50% cioccolato fondente + 50% burro di cacao) , panettone

Mousse Ananas & Lime ( Di Carlo)

500 gr di purea di ananas ( 10 % di zucchero)

175 gr di meringa italiana  http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html

16 gr di gelatina

500 gr di panna semimontata

q.b. scorza di lime grattugiata

Procedimento

Miscelare la meringa all'ananas,inserire la buccia di lime, fondere la gelatina ( ammollata e strizzata) in 40 gr di panna ( detratti dal totale) e inserire nel composto miscelando subito con una frusta. Infine aggiungere la panna semimontata in 3 riprese.

Montaggio

In stampi di silicone a mezza sfera inserite sul fondo un cerchio di panettone ( coppato a misura) e spingetelo in fondo in modo da farlo aderire, versate fino a bordo la mousse, lisciate a filo con una spatola e mettete una prima mezzora in frigo, poi trasferite in abbattitore/freezer . Una volta congelate estraete le semi sfere e adagiatele su una griglia, glassatele con la glassa pinguino ( 34/36°C), quindi posatele su un disco da 3mm di biscotto sablè al cacao arancia e fleur de sal, ponete in frigorifero per raggiungere la temperatura di servizio. Al momento di impiattare, adagiate la semi sfera al centro del piatto, decorate a piacere con salsa inglese( +4°C) e guarnite con un triangolo di panettone grigliato.