lunedì 9 dicembre 2013

"Gli Impasti Perfetti"...Pizza Tonda con Autolisi e Lievito Madre


Ciao a tutti, riapro la settimana con un intermezzo salato...proseguiamo la nostra mini serie sugli impasti e tecniche della pizza. Oggi vi propongo la pizza tonda .

Ingredienti

900 gr di farina per pizza Mulino Marino
100 gr di farina integrale 
950 gr di acqua fredda
250 gr di lievito madre ( in forza e rinfrescato 3 volte nelle ultime 24 ore)
20 gr di sale fino
25 gr di olio e.v.o.
5 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Inserire in planetaria la farina e il malto con 500 gr di acqua, far girare il tempo necessario a ottenere un impasto molto grezzo quindi coprire con un panno umido e lasciare a temperatura ambiente di 16/18°C per 3 ore. Trascorso il tempo, far ripartire la planetaria a bassa velocità con altri 100 gr di acqua e far girare 5/6 minuti fino a far staccare l'impasto dalle pareti, a questo punto aggiungere il lievito madre a pezzi insieme ad altri 50 gr di acqua, far incordare bene e continuare ad aggiungere acqua a piccolissime dosi ( 20/30 gr ad inserimento), facendo sempre caso a che l'impasto abbia assorbito completamente l'acqua e si stacchi facilmente dalle pareti. Una volta aggiunta tutta l'acqua, inserire prima il sale poco alla volta ( sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale), e infine l'olio a filo. Trasferire l'impasto in frigo, ben coperto per 48 ore. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora, poi procedere su un piano infarinato alla pezzatura, fate i vostri panetti ( io li faccio da 300 gr), metteteli a lievitare a 26/28°C per 4 ore ben coperti. Stendete e cuocete.

Note

In questa ricetta sfruttiamo l'autolisi, che specialmente con le farine integrali ,macinate a pietra e col lievito madre, assicura un risultato finale ottimo. Quindi è fondamentale la fase di riposo delle 3 ore, l'autolisi appunto, per dare alla farine il tempo di idratarsi lentamente e assorbire più acqua nella fase di impasto. Mi raccomando il lievito madre deve essere perfetto,nel senso che non deve essere acido in partenza altrimenti con le 48 ore in frigo avrete un prodotto finale dal marcato sentore di lievito e dall'acidità elevata.





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