mercoledì 4 dicembre 2013

Il Panettone Arancia e Cioccolato di Alessio Paoloni!


Ciao a tutti, il natale si avvicina e io vi propongo il nuovo nato in casa lievitati, il mio panettone arancia e cioccolato.


Dose per 2 Panettoni

Primo Impasto

180 gr di lievito madre ( dopo 3 rinfreschi in 24 ore)
414 gr di farina 400 W
180 gr di acqua
125 gr di tuorli ( io ho usato quelli a tuorlo arancione per pasta fresca)
145 gr di zucchero semolato
200 gr di burro morbido a 18/20°C
4 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettete in planetaria l'acqua, lo zucchero, il malto e metà dei tuorli, fate girare con la foglia per 5 minuti, aggiungete la farina e dopo un paio di minuti inserite il lievito madre a pezzi, fate incordare ( bassa velocità) aggiungete in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l'impasto sarà incordato, togliete la foglia e mettete il gancio, facendo girare ancora 3/4 minuti a bassa velocità. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore ( la massa deve triplicare).

Secondo Impasto

Primo impasto
105 gr di farina 400W
95 gr di tuorli 
80 gr di zucchero a velo ( senza amidi)
30 gr di acqua
50 gr di panna fresca ( 35% m.g.)
180 gr di burro morbido a 18/20°C
8 gr di sale fino
50 gr di miele di acacia
4 gocce di olio essenziale di arancia 
2 gr di vaniglia in bacche
20 gr di scorza di arancia grattugiata fine
10 gr di scorza di arancia candita
17 gr di burro di cacao fuso
215 gr di  arancia candita a cubetti 
170 gr di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

 Mettere il primo impasto in frigorifero per 60 minuti quindi far girare,con il gancio, per 15 minuti  con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5 minuti senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l'acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2 minuti. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema ( mescolato 48 ore prima con sale,miele,vaniglia e scorze di arancia) , far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso ( ma non bollente) . Per ultimo inserire gocce di cioccolato e arancia candita ( leggermente infarinati), far girare 2 minuti e poi terminare l'impasto. Procedete ora alla pezzatura ( per ogni panettone da 1 Kg , pesate 1100 gr di impasto perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettete a puntare a temperatura ambiente ( 18/20°C) senza coprire per 45 minuti. Pirlate, poi rimettete a puntare a temperatura ambiente ,scoperto per altri 45 minuti. Pirlate nuovamente, mettete negli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo), mettete in frigo a +4°C per 15 minuti, poi glassate, mettere mandorle grezze e zucchero in granella, infine spolverare con zucchero a velo e cuocere a 1875°C per 55 minuti. Sfornate, infilzate con i ferri e fate raffreddare a testa in giù per 12 ore. Confezionate in sacchetti di ppl alimentare,precedentemente spruzzati con alcool alimentare. Degustate dopo 5/7 giorni.

Note

Come avrete notato, al termine del secondo impasto non vi dico di far puntare a 38°C per un'ora e poi a t. ambiente per altri 60 minuti, ma bensì di fare due puntature a t. ambiente di 45 minuti, intervallate da altrettante pirlature. Questa è un'altra tecnica, ma non si può dire che è migliore o peggiore dell'altra, diciamo che un pasticcere in base alla massa che ha a fine lavorazione e sapendo la composizione a livello di grassi può valutare l'idea di seguire uno e altro metodo per facilitare poi la pirlatura e l'inserimento nel pirottino. Di certo se non avete effettuato una perfetta incordatura, rispettato il riposo in frigo prima del secondo impasto, ecc, avrete una massa abbastanza molle , difficile da pirlare, quindi in questo caso optate per il riposo a t. ambiente. 
Provatelo perchè io sono rimasto sorpreso dalla carica aromatica e dal gusto finale, io sono uno stimatore del classico milanese, ma vi dico che questa versione merita. Provate e fatemi sapere...









2 commenti:

  1. splendido! mi vorrei cimentare anche io ma pensavo di fare una lievitazione mista, per andare sul sicuro... cosa ne dici?
    ciao
    Ultra Marzia

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    Risposte
    1. Ciao Marzia, va benissimo, aggiungi 1 gr di ldb al primo impasto per ogni panettone da 1 KG. Se vuoi anche qualcosina nel secondo impasto.
      Ciao

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