Il Mont Blanc di Alessio Paoloni

Ciao a tutti, oggi vi propongo la mia versione di un classico...il Mont Blanc.

Ingredienti

Crema leggera di Marroni

500 gr di purea di marroni ( al 60% di zucchero)

400 gr di panna semimontata

3 gr di gelatina in polvere

Procedimento

Ammollare la gelatina in 15 gr di acqua fredda, miscelare e fondere in microonde ( senza superare i 60°C), tenere da parte. Miscelare una piccola parte di panna alla crema di marroni ( in questa fase miscelate con la frusta per rendere di consistenze simili i due composti), adesso inserire la rimanente panna mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, per ultimo inserire la gelatina fusa e miscelare energicamente. Riempire delle semisfere in silicone fino a metà, quindi inserire al centro un marron glacè, coprire con altro composto fino a bordo, lisciare bene con una spatola, mettere in frigo per una mezzora e poi abbattere a -30°C.

Meringa

250 gr di albumi

500 gr di zucchero semolato

Procedimento

Iniziare a schiumare gli albumi, poi aggiungere a pioggia e lentamente lo zucchero semolato. Montare fino a consistenza lucida, stendere su teglia con carta forno ad altezza di 0,6/8 cm. Cuocere in forno ventilato per 3 ore a 100°C.

Spaghetti di Marroni

500 gr di marron glacè ( rottami)

50/70 gr di panna montata

15 gr di rum scuro

Procedimento

Scaldare i marron glacè in forno a microonde fino a circa 60°C, passarli per 3 volte allo schiacciapatate, poi miscelarli con la panna montata e il rum. Compattare la massa e tenere in frigo.

Montaggio

Coppare dei dischi di meringa della stessa circonferenza delle semisfere, quindi adagiare sopra le semisfere congelate, decorare la superficie con panna montata a piacere, terminare con l'applicazione degli spaghetti di marroni fatti al momento, sempre con uno schiacciapatate. Mettere in frigo per raggiungere la temperatura di servizio ( +4°C)

Note

Ho voluto rielaborare questo classico della pasticceria per dare maggior risalto al protagonista assoluto, ossia la castagna. Trovate questo elemento in 3 forme e consistenze diverse, avete la morbidezza della crema, il sapore netto del marron glacè all'interno e un rafforzativo dato dagli spaghetti.