Ciao a tutti oggi vi propongo una validissima alternativa al classico creme caramel. Ricetta e tecnica del grande LDC
Ingredienti
250 gr di panna
250 gr di latte intero
140 gr di tuorli
325 gr di caramello di base * ( 400 gr di zucchero semolato + 320 gr di panna)
140 gr di cioccolato al latte
45 gr di massa di cacao
12 gr di gelatina
2 gr di vaniglia in bacche
500 gr di panna semi-montata
Procedimento
Per il caramello di base , caramellare a secco la zucchero, decuocere con la panna bollente, filtrare e tenere in frigo) . Portare a bollore latte,panna e vaniglia, versare sui tuorli miscelati al caramello di base, riportare tutto sul fuoco e portare a 82/83°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata , il cioccolato e la massa di cacao. Emulsionare con un minipimer 2/3 minuti , far raffreddare fino a 25/27°C , a questo punto aggiungere la panna semi-montata. Versare negli stampi e mettere in frigorifero a +4°C. Servire con salsa caramello o altre salse a piacere.
Note
Non avendo il procedimento classico di cottura, potete usarlo anche come base per torte moderne a strati o bicchierini composti.
Ma il creme caramel che c'è nella foto, l'hai fatto tu? Se si, dimmi come fai ad ottenere le pareti così perfettamente lisce. Lo so, lo so, ci vuole bassa temperatura del forno, giusto tempo di cottura e niente incorporamento d'aria mentre si mescolano gli ingredienti. E ti sembra facile...ormai io sono in guerra con il creme caramel, quello che ho appena mangiato era pieno di bolle e sapeva di uovo.Mio marito e i miei genitori, per pietà, mi hanno detto che era buono, ma io so che è assolutamente sbagliato. E' diverse volte che lo provo, ma non sono ancora riuscita a trovare le giuste temperature e i giusti tempi per il mio forno. Se imposto una temperatura intorno ai 140 ° non gli bastano due ore per addensarsi...Va be proverò ancora
RispondiEliminaCiao Cristina, no il dolce che vedi nella foto non è quello della ricetta, purtroppo al momento non avevo la foto e mi sono dovuto accontentare di proporlo con quella foto. Il prodotto che esce dalla ricetta è diverso, innanzitutto per colore visto che ha cioccolato e massa di cacao. Allora il problema che mi dici è abbastanza frequente, dipende dalle bolle d'aria che rimangono nel composto. Quando hai il composto pronto, batti il recipiente sul tavolo, noterai che in superficie si formeranno delle bollicine, poi schiuma bene con un cucchiaio fino ad avere superficie liscia. Dopo aver messo il composto nello stampino, batti ancora per sicurezza e schiuma . Poi cuoci a bassa temperatura a bagnomaria con acqua fredda e carta assorbente sotto. Ciao
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