giovedì 13 giugno 2013

Notte d'estate...


Ciao a tutti, oggi vi posto una mia creazione prettamente estiva. Ganache con tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

Q.B. Melone
Q.B. Anguria
Q.B. succo di mango fresco ( filtrato)
Q.B. polpa di passion fruit
Q.B. polvere di lampone disidratato

Ganache montata cioccolato bianco e lime

225 gr di panna
10 gr di glucosio 
20 gr di buccia di lime
285 gr di cioccolato bianco
3 gr di gelatina 
550 gr di panna fredda

Procedimento

Scaldare i primi 3 a 80°C, versarvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, miscelare bene quindi versare sul cioccolato ( fuso in precedenza) , emulsionare con un mixer per un minuto, continuando ad emulsionare , versare a filo la dose di panna fredda. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo almeno 12 ore. Montare poi in planetaria con la frusta a media velocità fino a consistenza cremosa ed areata.

Montaggio

Alla base del piatto mettere qualche cucchiaio di succo di mango freddo, poi della polpa di passion fruit. Adagiare al centro del piatto come base una fetta di anguria, fare con l'aiuto di un sac-a-pochè uno strato di ganache, poi due fette di melone intervallate dalla ganache. Decorare con polvere di lampone disidratato.

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