Torta Black Summer

Ciao a tutti, oggi vi propongo la mia ultima creazione estiva. Basi di Massari, Di Carlo e Biasetto.

Biscuit nero all'arancia

410 gr di uova intere

200 gr di zucchero semolato

125 gr di zucchero invertito

75 gr di farina di mandorle

50 gr di farina di nocciole

40 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere 

245 gr di panna liquida ( 35% m.g.)

120 gr di burro anidro liquido

120 gr di cioccolato fondente al 64% ( fuso)

35 gr di scorza grattugiata fine di arancia

Procedimento

Scaldare i primi 3 a 40°C poi montare in planetaria, aggiungere le polveri setacciate e infine panna,burro e cioccolato miscelati assieme. Stendere su teglia con carta forno a circa 8 mm quindi cospargere la superficie con la scorza d'arancia. Cuocere in forno ventilato a 190°C per 12/14 minuti.

Gelatina di Fragola e Lampone

500 gr di purea di fragola

500 gr di purea di lampone

20 gr di zucchero semolato

6 gr di agar agar

Procedimento

Scaldare metà delle polpe fino a 60°C quindi aggiungere l'agar agar miscelato allo zucchero, portare a bollore sempre miscelando e rimanere sopra i 90°C per 1 minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere la polpa fredda, miscelare bene con un mixer a immersione per 1 minuto.

Creme brule al pistacchio

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/03/creme-brulee-al-pistacchio.html

Crumble gruè di cacao e zenzero

200 gr di burro

250 gr di farina 150W

100 gr di zucchero di canna

15 gr di gruè di cacao

1 gr di sale fino

3 gr di zenzero in polvere

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto simil frolla. Coprire con pellicola e dar riposare 2/3 ore in frigo, grattugiare direttamente su teglia con carta forno con una una grattugia a maglia larga. Cuocere in forno fino a doratura.

Cremoso Ivoire e Pepe di Sichuan

500 gr di crema inglese 50/50 http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-crema-inglese-di-base.html

350 gr di cioccolato bianco

50 gr di burro di cacao

4 gr di gelatina 

q.b. pepe di sichuan

Procedimento

Versare la crema inglese calda sul cioccolato precedentemente sciolto e miscelato assieme al burro di cacao anch'esso sciolto, unire la gelatina ( ammollata e strizzata) , emulsionare per 2 minuti con un minipimer. Stendere sullo stampo scelto e cospargere la superficie con il pepe di sichuan macinato al momento.

Glassa specchio al cacao

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/glassa-specchio-al-cacao.html

Montaggio

In un quadro d'acciaio, mettere alla base il biscotto cacao e arancia,poi adagiarvi sopra un pezzo coppato a misura e congelato di creme brule al pistacchio,che avrete precedentemente cotto in teglia a bagnomaria utilizzando una teglia più grande dove appoggiare quella col composto da cuocere e poi procedendo alla classica preparazione del bagnomaria ( H 1 cm), poi un pezzo coppato e congelato di gelatina di fragole e lamponi ( h 0,5 cm), sbriciolate sopra il crumble, e terminate versando ( non congelato ma a temperatura ambiente) il cremoso, avendo cura di arrivare fino a bordo stampo e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.Abbattete e una volta congelato smodellate il dolce, adagiatelo su una griglia e glassate ( temperatura glassa a 35/37°C) , a questo punto se dovete utilizzare il dolce lo mettete sul piatto di servizio e lo mettere in frigorifero in modo che arrivi lentamente a temperatura di servizio ( +4°C), altrimenti potete riporre in congelatore per 60/90 giorni. Al momento del servizio decorate la superficie con della polvere di lampone disidratato e dei fiori eduli.