La farina...

Cari amici vi posto una spiegazione chiara e dettagliata del maestro Luca Montersino sui vari tipi di farina e il loro corretto impiego.

Oggi tocchiamo un tasto particolare, sperando di soddisfare la stragrande richiesta di molti di voi su delucidazioni a riguardo: parliamo di FARINA e di quel simbolo (W) al quale spesso ricorro per far si che dolci e altro abbiano la loro giusta consistenza!
Dunque, si sa che in cucina, la farina viene utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di concetti che si riassumono nella cosidetta forza della farina.
Forza della farina : questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Ad esempio, una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Ed ecco qui che emerge il famoso W, ovvero l'indicatore che classifica le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli) :farine utilizzate principarlmente per produrre  biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. ( le farine abitualmente in commercio sono medio-deboli, tranne se parliamo di quella manitoba e da panificazione). Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.