Il Savarin

Vi posto oggi questa altra pietra miliare della pasticceria italiana....il Babà in versione torta e quindi...il Savarin. Ricetta del maestro LDC.


Per la pasta Babà

500 g di farina 320/350 W 
40 gr di zucchero semolato
5 gr di miele
17,5 g di lievito di birra 
400 g di uova intere 
150 g di burro cremoso a 16/18°
7,5 g di sale fino
1 gr di vaniglia


Procedimento


Impastare con la foglia i primi 5 ingredienti fino ad ottenere un impasto legato e molto elastico ( aggiungere le uova a filo poco per volta), quindi unire lentamente il burro mescolato al sale e alla vaniglia. Far incordare nuovamente. Mettere a lievitare a 26°C per un'ora. Quindi formare , mettere negli stampi fino a 2/3 , far lievitare fino al bordo, cuocere in forno ventilato a 160° C per 25/30 minuti, è pronto quando si è formata la classica cupola di colore nocciola scuro.


Per la bagna

1000 g di acqua
350 g di zucchero semolato
80 g di miele
15 g di stecca di cannella
20 g di scorza intera d'arancia
5 g di scorza intera di limone
200 g di rhum bianco a 70°


Procedimento


Mettere sul fuoco i primi 6 ingredienti, portare a leggero bollore, far raffreddare e aggiungere il rhum.




Quando il savarin sarà freddo immergetelo nella bagna tiepida  piu' volte da entrambi i lati fino a far arrivare la bagna anche nelle parti centrali.


Mettelo a riposare a testa in giù, quindi servite.