Ciao a tutti, vi posto oggi una ricetta classica della pasticceria francese....che poi in italia è arrivata col nome di pangoccioli da una nota marca di merendine....comunque il procedimento è davvero facile e la ricetta è del mitico Leonardo Di Carlo.
Pain aux chocolote
2000 g FARINA W 320-360
600 g LATTE FRESCO INTERO
50 g LIEVITO DI BIRRA
220 g ZUCCHERO SEMOLATO
600 g UOVA INTERE
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
30 g SALE FINO
500 g BURRO
500 g GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il burro che sarà incorporato lentamente a impasto già formato. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia. Infine le gocce di cioccolato fondente raffreddate.
Lasciar lievitare a 27°C per 2 ore ca. Coprire bene e mettere in frigo a +4°C fino al giorno successivo. Formare sfere da 50 g circa, schiacciarle e lucidare con uovo e lasciar lievitare a 27°C per 90 minuti circa. Lucidare nuovamente prima di cuocere a 170°C per 14-16 minuti con valvola chiusa nei primi 10 minuti di cottura.
Provate e fatemi sapere...ciao
Salve, seguo con interesse questo suo blog e le faccio i complimenti.
RispondiEliminaVolevo chiederle se per questa ricetta ed in generale per le altre di lievitati dolci è possibile preparare un poolish/biga (con farina, latte e lievito) invece che un impasto diretto per aumentare la carica aromatica.
Grazie della disponibilità
Daniele
Ciao Daniele, mi scuso per i tempi di risposta ma era proprio sfuggito questo tuo commento. Allora la risposta è si, in tutti i lievitati in generale si può procedere con un pre impasto , biga o poolish, per aumentare aromi e profumi, oltre che x donare una struttura migliore. Ovviamente il fattore x è il tempo e di conseguenza la % di lievito che utilizzi x fare biga o poolish, ovviamente variano anche le temperature di maturazione, in generale aumentando le ore di maturazione del pre impasto , diminuisce la % di lievito e diminuisce la temperatura di maturazione. Ciao e se hai qualsiasi perplessità. , scrivimi e ti prometto che sarò più veloce nel risponderti.
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