Il soffritto...voi come lo fate???...

E voi come lo fate???...il soffritto…..!!! oggi parliamo di una cosa che facciamo tantissime volte e per tanti piatti diversi…ma lo facciamo bene? Deve essere sempre uguale per tutte le preparazioni?....basta domande…vediamo

Ingredienti

Sedano

Carota

Cipolla/Scalogno

Olio/Burro di cacao

Sale/pepe

Soffritto per brodo di carne o pesce

Con un pelapatate togliamo la parte più filamentosa del sedano e, poi lo tagliamo grossolanamente insieme alla carota precedentemente sbucciata, la cipolla la tagliamo a metà privandola della buccia e del germe interno e la scottiamo con la parte interna a contatto col fuoco per ½ minuti, poi la tagliamo a cubetti. Una volta pronte le verdure , mettiamo dell’olio extravergine dal sapore delicato in una padella antiaderente, facciamo andare a temperatura l’olio e poi buttiamo le verdure e facciamo saltare a fuoco vico per ¾ minuti , quando sono ancora croccanti iniziamo la procedura del nostro brodo mettendo acqua fredda e poi carne o pesce in base alla preparazione e proseguendo. Per questo uso lasciamo le verdure ancora croccanti e cariche di sapori che andranno poi a disperdere quando inseriremo l’acqua fredda che scaldandosi man mano tirerà fuori gli aromi.

Soffritto classico

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo l’olio a scaldare , in questa fase cercate di far salire la temperatura gradualmente e non far mai arrivare al punto di fumo, quando l’olio sarà caldo inserite le verdure , con un pizzico di sale che servirà per accentuare i sapori, a questo punto mettete il fuoco MOLTO BASSO e fate andare per 15/20 minuti mescolando . In questa fase è importante che la temperatura di cottura sia tra i 70 e gli 85°C perché in questo range le verdure sprigionano al meglio le molecole di aromi e gusto . Quando vedete che le verdure si sono ammorbidite , la cipolla è trasparente , spegnete e usate . Nel caso non lo usiate subito fatelo raffreddare rapidamente a +3°C e poi conservatelo in frigo a +4°C fino all’utilizzo ( max 2 giorni).

Soffritto per risotto

Partendo dalle verdure( in base alla ricetta potremmo anche non usare nessuna di queste verdure ma ad esempio solo dei porri o altro) pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) , mettiamo in padella del burro di cacao ( polvere o solido) e facciamo sciogliere , poi inseriamo le verdure con un pizzico di sale e facciamo andare a fuoco molto basso per almeno 20 minuti, vale lo steso discorso del soffritto classico. Una volta giunto a cottura togliamo dal fuoco e conserviamo. Vi consiglio di non iniziare a tostare il riso insieme al soffritto perché il riso tosta meglio in assenza di grassi, va solo scaldato per poi iniziare la cottura con il brodo bollente, inserirete poi il soffritto dopo qualche minuto .

Soffritto da congelare

Partendo dalle verdure pulite e tagliate a vostro piacere ( io tendo a tagliarle a cubetti molto piccoli) ,facciamo scaldare dell’olio e poi iniziamo a cuocere le verdure sempre a fuoco basso però per 10/12 minuti al massimo, poi abbattiamo di temperatura a -18° e conserviamo in freezer. Al momento che ci serviranno, mettiamole in padella direttamente congelate con un filo d’olio e facciamole andare a fuoco basso per 10/15 minuti, in questo modo finiranno di rilasciare le famose “molecole” e avremo come un soffritto appena fatto.

Note

A prescindere dalle verdure che userete in base alla ricetta finale ricordate sempre che solo in caso di utilizzo per brodi andiamo a saltare a fuoco vivo e per pochi minuti, altrimenti per tutti gli altri utilizzi cerchiamo di far rilasciare al massimo aromi e gusto alle verdure nel nostro soffritto , e questo lo raggiungiamo solo con le basse temperature e il tempo prolungato . Spero di esservi stato utile…

Creme Brulèe al pistacchio

Buongiorno , oggi altra ricetta dolce…una creme brulèe al pistacchio…ricetta del grandissimo LDC

Ingredienti

600 gr di panna fresca

400 gr di latte fresco intero

150 gr di pasta di pistacchio

300 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

1 gr di sale fino

Procedimento

Portare a bollore latte e panna, versare poi sul composto di tuorli sbattuti con zucchero, sale e mescolati con la pasta pistacchio. Miscelare i due composti e poi versare nello stampo per la cottura.

Cottura stampi monoporzione alluminio/ceramica

Adagiate gli stampi su teglia, versate acqua fino a metà altezza degli stampi e infornate a 140°C ( forno ventilato) per 50 minuti circa

Cottura stampi di silicone

Mettete direttamente gli stampi in forno a 100°C ( forno ventilato)  per 45 minuti circa

Note

I tempi di cottura sono indicativi per porzioni da 60/70 gr, comunque un modo per non sbagliare è quello di controllare la cottura muovendo leggermente la teglia e notando se la crema si muove ancora con effetto “liquido” e slegato ancora non è pronta, lo sarà quando dopo la smossa della teglia il risultato sarà un leggero tremore unificato. E’ importante non andare avanti con la cottura in quanto se superiamo gli 85° C al cuore abbiamo l’effetto della separazione in quanto non ci sono ne amidi ne farina all’interno che possano attenuarla. Ricordate sempre qualsiasi metodo di cottura scegliate di coprire gli stampi con carta alluminio o con una teglia appoggiata sopra, questo per impedire la formazione di una pellicina in superficie, sgradevole in fase di degustazione. Una volta cotti fateli raffreddare velocemente a +3° e poi conservate in frigo a +4°C per 2 giorni, oppure abbattete a -18° C e conservate in freezer per 60/90 giorni.

A secondo dell’utilizzo che dovete farne dovete scegliere il giusto stampo per la cottura.  Se avete intenzione di servire il dolce in maniera “classica” quindi direttamente nello stampa di cottura vi consiglio quello in ceramica perché almeno visivamente è meglio di quello di alluminio, poi al momento di servire spolverate la superficie di zucchero di canna grezzo e caramellate con un cannello a gas. Se invece dovete usare la preparazione come parte di un altro dolce, dovete necessariamente usare gli stampi di silicone, cuocere , abbattere a -18°, estrarre dallo stampo e posizionare nel nostro dolce. Potete anche variare il gusto della creme brulèe  sostituendo la pasta di pistacchio con quella di nocciola o caffè.

 Provate…

Fiori di zucca alla romana...Rivisitati

Ciao a tutti, oggi vi do una mia interpretazione di un classico della tradizione romana, i fiori di zucca fritti …

Ingredienti per 4 persone

12 fiori di zucca

4 alici sott’olio

100 gr di burrata

Scorza grattugiata di ½ limone

100 gr di ricotta di pecora

Q.B. olio, sale,pepe,mentuccia romana

Preparazione

Prendete la ricotta e lavoratela con una frusta per renderla cremosa,aggiungete un pizzico di pepe,la scorza di limone e qualche foglia di mentuccia romana spezzettata con le mani. Prendiamo i nostri fiori e con l’aiuto di un sac-a-pochè o un cucchiaio, mettiamo in fondo un po’ di ricotta, poi un pezzettino di alice e chiudiamo con la burrata, chiudiamo bene l’estremità del fiore e adagiamo su una teglia con carta forno, un pizzico di sale in superficie e un filo d’olio. Inforniamo a 180°C per circa 10 minuti.

Note

In questa mia interpretazione vi propongo una cottura in forno, più leggera del classico fritto romano, un ripieno gustoso ma equilibrato della freschezza della mentuccia e l’acido del limone che vanno a spezzare le note sapide dell’alice e della burrata, il tutto è tenuto insieme dalla ricotta. Quando li riempite vi consiglio di non farli troppo pieni altrimenti anche se riuscite a chiuderli, poi in forno si gonfieranno e potrebbero “ esplodere” riversando il ripieno fuori. Provate…

Plumcake limone e olio...

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con un dolce da prima colazione…ottimo,leggero e sempre morbido…un fantastico plumcake limone e olio…neanche a dirlo ricetta del grande maestro

Ingredienti

200 gr di farina 150/160W

200 gr di zucchero semolato

250 gr di uova intere

135 gr di olio extravergine sapore delicato ( in alternativa un olio di semi, riso,mais)

20 gr di zucchero invertito ( in alternativa miele)

60 gr di acqua

2 gr di sale fino

20 gr di succo di limone

25 gr di buccia di limone ( solo la parte gialla mi raccomando)

8 gr di lievito chimico

Procedimento

Mettere nel cutter lo zucchero semolato con la buccia di limone, far girare un minuto, aggiungere a filo le uova , il sale e lo zucchero invertito, far girare. Trasferire tutto il planetaria con la frusta e far montare aggiungendo acqua, succo di limone e olio. Per ultimo farina e lievito setacciati. Trasferite in uno stampo da plumcake da 24/26 imburrato e infarinato, cuocete in forno ventilato a 160/170 per circa 45 minuti. ( vale la prova stecchino)

Note

E’ un dolce che vi darà soddisfazione, è semplice ma infallibile, rimarrà morbido e umido per giorni, conservatelo con pellicola a contatto sulla parte tagliata e coperto o in una campana per dolci oppure con alluminio.

Assoluto di Mare

Buongiorno a tutti, il piatto che vi presento oggi mi sta particolarmente a cuore, prima di tutto perché è un piatto mio, secondo perché racchiude davvero tante cose al suo interno…terzo perché è davvero un piatto equilibrato …spero vi piaccia….ah dimenticavo…il tema è il mare…e il piatto si chiama…   ” ASSOLUTO DI MARE"

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso acquerello

N 12 gamberi rossi freschissimi

N 8 ostriche ( scegliete voi la qualità)

q.b. polvere di cozze,champagne, lecitina di soia

100 gr di sfilacci di burrata ( parte più cremosa e pregiata)

80 gr di parmigiano reggiano “VACCHE ROSSE”

30 gr di burro chiarificato

q.b. bottarga di muggine

1 Litro di brodo di limone

2 Litri di brodo di pesce

q.b. olio,sale,pepe,sedano,carota,cipolla,limone,basilico,porro

Brodo di Limone

Mettete acqua fredda in una pentola insieme a sedano,carota e cipolla, portate a bollore quindi aggiungete la scorza di un limone ( mi raccomando solo la parte gialla, perché quella bianca è molto amara), fate bollire 30 secondi e poi spegnete. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate in frigo.

Brodo di pesce

Prendete le teste e i carapaci dei gamberi, dalla testa togliete il cervello ( la salsina grigiastra) facendo una pressione e poi togliete gli occhi ( nel brodo danno un retrogusto amarognolo) , quindi mettete sul fuoco olio, sedano , carota e cipolla tagliati grossolanamente , aggiungete un pizzico di sale e pepe, fate rosolare a fuoco basso  per 15 minuti ( mi raccomando il fuoco basso) , trascorso il tempo alzate il fuoco e aggiungete le teste e i carapaci, fateli tostare a fuoco vivo per 5 minuti, poi coprite il tutto con acqua fredda, portate a bollore, schiumate e continuate a fuoco medio/basso ( deve sobollire) per 30/40 minuti. Filtrate e tenete da parte.

Ostrica liquida e champagne

Prendete le ostriche, apritele , mettete i frutti di mare dentro il bicchiere di un minipimer, aggiungete la punta di un cucchiaino di lecitina di soia, un filo d’olio e champagne nella quantità necessaria a rendere fluido il tutto ( mi raccomando non esagerate con i liquidi altrimenti avremo un effetto slegato) e frullate. Tenete da parte.

Polvere di cozze

http://alechefondemand.blogspot.com/2012/03/sabbia-vulcanicano-polvere-di-cozze.html 

Gamberi marinati

Dopo aver pulito i gamberi, tagliateli a dadi di 1,5 cm e metteteli a marinare almeno 4 ore ( meglio tutta la notte) in un piatto con olio,basilico e la buccia di 1/2 di limone grattugiata fine. Conservare in frigo

Preparazione finale

Mettete un filo d’olio in una padella e mettete a rosolare a fuoco BASSISSIMO, ½ porro tagliato a julienne, fate andare al minimo per 15/20 minuti, deve diventare trasparente e quasi disfarsi. Tenete da parte.

Prendete la pentola dove cuocerete il riso e fatela scaldare un minuto a fuoco vivace, metteteci il riso a secco, senza nulla e fatelo scaldare un minuto, quando toccandolo con le mani lo sentirete tiepido/caldo, iniziate e versate le prime mestolate di brodo di pesce bollente ( mi raccomando a contatto col riso deve subito iniziare la cottura e bollire di nuovo) , dopo 3-4 minuti inserite il porro quindi andate avanti con la cottura come un risotto classico mettendo 2 mestoli di brodo di limone e il resto tutto quello di pesce. Arrivati a 4/5 minuti dalla fine, quindi sentirete il riso ancora leggermente duro, mettete l’ultimo mestolo di brodo e inserite i gamberi e la salsina del loro cervello che avrete tenuto da parte,la burrata, il parmigiano, il burro, e a fuoco spento, girate e scuotete un po’ la pentola per un minuto, quindi coprite e lasciate riposare altri 2 minuti. Trascorso il tempo riaccendete il fuoco , e con fiamma vivace finite la mantecatura mescolando vigorosamente e raggiungendo quindi la struttura desiderata ( vi consiglio di lasciarlo abbastanza morbido , in termine tecnico “all’onda”) , impiattate mettendo sul fondo di ogni piatto un cucchiaio abbondante di ostrica liquida, poi il risotto e battendo da sotto il piatto rendiamo la superficie omogenea, decorate per metà con polvere di cozze e l’altra metà con della bottarga grattugiata al momento, una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite.

Note

Lo so ..lo so, è lungo e dispendioso ma vi assicuro che appena lo assaggerete verrete travolti da un’ondata di sapori molto intensa, sentirete il sapido delle ostriche, l’acidità dello champagne, la freschezza del limone, il giusto grasso del burro e del parmigiano e il sapore netto di mare che prevale…insomma non è un piatto da fare ogni fine settimana, però quando volete regalarvi qualcosa e siete degli appassionati di cucina, questo piatto vi darà grosse soddisfazioni…provate e fatemi sapere…