lunedì 14 marzo 2011

Caprese a modo mio...





Ciao a tutti, vi posto oggi una ricetta divertente e collaudata proprio questo fine settimana da due amici a cena. Vi propongo oggi una rivisitazione di un classico... La caprese con mozzarella di bufala e basilico.






Ingredienti per gelatina di pomodoro:


300/350 gr di pomodori ramati/ciliegino abbastanza maturi
q.b. di sale
5/7 gr di colla di pesce.


Sbollentate i pomodori per un minuto in acqua bollente,raffreddateli poi immediatamente in un recipiente con acqua e ghiaccio, togliete ora la pelle e poi passateli al passaverdure e poi in un colino. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda( da 5 a 7 gr a seconda della consistenza che volete, 5 gr per una consistenza morbida,6 gr per una media,7 per una consistenza molto compatta), scaldate una piccola parte del composto al microonde e fatevi sciogliere la gelatina strizzata e asciugata,aggiungete ora la rimanente salsa e mettete un pizzico di sale. Riponete il composto in forme di silicone,nel bicchiere,dipende da che presentazione volete fare,quindi trasferite tutto in freezer.


Ingredienti per la bavarese di mozzarella di bufala


250 gr di mozzarella di bufala campana D.O.C
2 cucchiai di olio evo non aggressivo( ok tipo ligure)
250 gr di panna fresca
250 gr di latte fresco intero
7/9 gr di colla di pesce


Magliate la mozzarella a dadini e poi strizzatela piu' che potete, mettete ora la mozzarella insieme al liquido ottenuto nel cutter e poi versate a filo l'olio, il latte e la panna. Passate poi il composto al colino. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda( per la consistenza stesse considerazioni riportate sopra). Scaldate una piccola parte di composto al microonde e fateci sciogliere la gelatina strizzata e asciugata,aggiungete ora il rimanente composto. Mettete in stampi di silicone o bicchiere( in quest'ultimo caso sopra il precedente strato di gelatina di pomodoro già rassodata) e ponete in freezer.


Ingredienti per la gelatina di basilico


250 gr di acqua


50/70 gr di basilico fresco


4/5 cucchiai di olio evo


6/8 gr di colla di pesce


Mettete l'acqua a bollire e poi tuffateci per qualche secondo le foglie di basilico( giusto il tempo di farlo diventare di un verde ancora piu' acceso) poi scolatele e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugatele e mettetele in un recipiente insieme a 100/150(partite con 100 gr e poi regolate la consistenza ad un fluido omogeneo) gr di acqua di cottura e l'olio, frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenete un composto omogeneo, passatelo al colino e riscaldatene una piccola parte dove scioglierete la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato,strizzato e asciugato, aggiungete quindi il restante liquido e ponete su un piatto in frigorifero


Composizione del piatto


Io l'ho presentato in questo modo, utilizzando per la gelatina di pomodoro degli stampi in silicone modello tartelletta e per la bavarese di mozzarella modello cake piccolo.


Allora 2 ore prima di servire, tirate fuori la gelatina di pomodoro e la bavarese fuori dal freezer e mettete quest'ultima sul piatto e vi adagiate sopra la gelatina di pomodoro, poi prendete la gelatina di basilico,la tagliate a striscette da 1 cm e poi a dadini e li spargete in maniera confusionaria sul piatto. Accanto mettete una piccola caprese "normale", quindi due fettine di pomodoro e altrettante di mozzarella con qualche fogliolina di basilico, poi date 2 giri di olio su tutto il piatto e una macinata di pepe nero. Fate andare in temperatura la gelatina di pomodoro e la bavarese e poi potete servire o riporre in frigo e utilizzarla dopo.


Questo è un piatto che si serve ad una temperatura bassa, diciamo  un pò meno di quella ambiente, se volete servirlo tiepido invece, possiamo ovviare al problema dello scioglimento della gelatina e della bavarese mettendo al loro interno 1 gr di agar agar ( che si scioglie però a temperature piu' alte di quelle della colla di pesce, intorno agli 85/90°) e poi procedete normalmente come sopra indicato.
Altra variante potrebbe essere la sostituzione della gelatina di basilico con una salsa chiamata " clorofilla di basilico",in tal caso procedete così: tutto identico fino al passaggio precedente del cutter, ponete il basilico, sbollentato,raffreddato e asciugato in un recipiente insime e a 5/6 cucchiai di olio evo e col frullatore a immersione iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa di consistenza non molto liquida) mettetela quindi sul vostro piatto pronto da servire, qua e là con un cucchiaio dall'alto.


Provate...e fatemi sapere

1 commento:

  1. molto bella se posso io farei un'aria al basilico visto che una gelatina c'è oppure un crumble salato al basilico........ che ne dici

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