Dolce mattino...

Salve ragazzi, vi posto una ricettina per una colazione indimenticabile per profumi e sapori...
Da una ricetta di Leonardo di Carlo...

Ingredienti

farina 00 W 390-420(manitoba) 200 g

lievito di birra 20 g

acqua 110 g

zucchero semolato 200 g

zucchero invertito 20 g (in alternativa miele d'acacia)

tuorli 300 g

acqua 150 g

farina 00 W 390-420(manitoba) 800 g

burro  cremoso 400 g

scorze limone grattugiate fine 10g

scorze arancia grattugiate fini 15 g

olio essenziale arancia dolce bio 3/4 gocce

bacche di vaniglia 2 g

sale fino 18 g 

Procedimento

Fare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciar

lievitare fino a raddoppio del volume per due volte a 26°C per 1

ora ca.Mettere in planetaria lo zucchero semolato, l'invertito con i liquidi,

far sciogliere quindi unire il resto della farina alternata ai tuorli e far incordare bene. A metà impastoaggiungere il preimpasto, lavorare fino alla formazione della maglia glutinica ,rendere il burro cremoso (18°C) mescolato con aromi e sale,

quindi unire poco per volta sull'impasto formato, lavorare fino a

completo assorbimento.

Una volta pronto l'impasto, far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta . Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani formare delle sfere da 50-60g ca., mettere su teglia con carta da forno e schiacciarle leggermente.

Lasciar lievitare a 26-27°C per 4 ore.

Prima di cuocere mettere la glassa per brioche con l'aiuto di un sacchetto, cospargere di zucchero a granella.

Cottura : 170/180°C 14/18 min. ca.

All'uscita del forno lucidare con uno sciroppo tiepido fatto con 1000 gr di acqua e 1500 gr di zucchero portati a bollore e poi conservato in frigo a +4°c ( al momento della lucidatura lo sciroppo deve essere tiepido)

Per la Glassa

mandorle scure 450 g

50 g

zucchero semolato 1500 g

farina 00 W 150-160 500 g

albumi 500 g

acqua 100 g 

Procedimento

Raffinare nel cutter i primi 4 ingredienti elencati, infine unire

l'albume liquido e l'acqua.